Макаронные изделия твердых сортов. Как отличить макароны из цельной муки от обычных? Особенности хранения макарон быстрого приготовления

Распространенное мнение о калорийности макаронных изделий и их сомнительном значении в пищевом рационе, относится к продукту из мягких сортов пшеницы. Сырьем для таких изделий служит обычная пекарская мука. Насыщенность вязким крахмалом, высокая энергетическая ценность и практически полное отсутствие полезных веществ, присущих злаковым - характерные свойства таких макарон.

Изготовленные из твердых сортов пшеницы макароны, имеют противоположные характеристики:

Ввиду сложности выращивания и обработки, а также привередливости пшеницы твердых сортов, изделия из нее стоят дороже аналогичных из мягкой пшеницы. На прилавках магазинов макароны из обычной муки, как правило преобладают над твердосортными в количестве. Однако, предлагаемый ассортимент «полезных» макарон, также требует внимательного анализа и изучения при выборе.

Правила выбора

Намереваясь купить качественные и полезные макароны, следует учесть несколько факторов. Все существующие макаронные изделия, классифицируются по трем категориям: А, Б и В. Маркировка «А» говорит о том, что изделия изготовлены из твердых сортов пшеницы, пометка «Б» — свидетельствует о использовании мягких сортов в качестве сырья, «В» обозначает наличие в составе муки для выпекания хлеба. В соответствии с этими данными, выбирать следует только изделия, на упаковке которых стоит отметка «А».

Внимание! Хитрости маркетологов могут ввести в заблуждение относительно качества макарон. К примеру, надпись «высший сорт» может означать использование пекарской муки высокого качества, но никак не муки из твердых сортов. Рекомендуется внимательно изучать состав перед покупкой.

Состав

Приготовление таких макарон осуществляется из двух ингредиентов - муки, соответствующего сорта, и воды. Некоторые рецепты предусматривают включение яиц. При этом, наличие яичного порошка в составе говорит о низком качестве макарон. Также не следует покупать продукт, в перечне ингредиентов которого есть такие наименования:

Некоторые производители предлагают цветные макаронные изделия. Такой продукт вполне допустим и даже полезен, при условии отсутствия в составе искусственных красителей и ароматизаторов. «Цветность», в данном случае, достигается путем добавления натуральных экстрактов и соков: морковь, шпинат, свекла, тыква и даже, чернил каракатицы. Помимо визуальной эстетики, такие макароны обретают полезные свойства используемых природных добавок.

Внешний вид

Классические макароны, без добавок, должны быть желтого или кремового цвета. Излишняя белизна говорит об использовании муки невысокого качества, а яркость - о применении искусственных красителей. При этом, цвет может быть не равномерным, с незначительным вкраплением черных точек, являющихся остатками оболочек зерна пшеницы. О высоком качестве свидетельствует гладкая, будто полированная поверхность изделия, а о низком - наличие шероховатостей. Гладкость достигается путем правильной технологии сушки и способствует сохранению свойств и качеств при варке.

Упаковка может многое рассказать о продукте. Так, уважающий себя и покупателя производитель, поместит изделия в полностью или частично прозрачную упаковку. Такой подход позволяет оценить изделие по еще одному признаку - наличие или отсутствие крошек или муки. Хорошие макароны не крошатся. Также можно попробовать согнуть длинную лапшу. Если она сделана из твердых сортов, то окажется гибкой, а если из мягких - поломается.

Совет. Следует обратить внимание на герметичность упаковки. Хранение изделий сроком до одного года возможно только при условии достаточной герметизации.

Родиной пасты является Италия и, закономерно, что изготовленные в этой стране макаронные изделия обладают высоким качеством. Однако, распространение технологий и рецептуры позволило и представителям из других стран достичь успехов на этом поприще. Согласно рейтингу, предложенному сайтом «Росконтроль», наиболее качественными и востребованными являются макаронные изделия таких производителей:

Как проявляют себя во время варки

При условии соблюдения рекомендаций и советов, выбор макарон завершится покупкой качественного продукта. Однако окончательным тестом окажется приготовление блюда. В процессе варки, общая масса макарон должна увеличиться в объеме в два раза, при этом, не образовывать хлопья и осадок. Качество продукта отличное, если макароны не прилипают друг к другу, как сразу же после варки, так и по истечению некоторого времени.

Важно, чтобы запах и вкус не вызывал сомнений, а вода после варки оставалась чистой. Мутный цвет воды свидетельствует о вымывании полезных компонентов.

Как выбрать макароны детям

С учетом уязвимости детского организма, следует избегать макарон быстрого приготовления и отдавать предпочтение качественным изделиям. Следует придерживаться таких правил:

• не покупать яйцесодержащую лапшу (особенно при наличии аллергии);
• внимательно проверять состав цветных макарон на наличие искусственных добавок;
• не бояться экспериментировать с формой и размером макарон, при условии хорошего состава.

Зная на что обратить внимание при выборе макарон, можно обогатить свой рацион полезным продуктом.

Как выбирать макароны: видео

Состав необычных макаронных изделий – главное их преимущество. Конечно, это не означает, что нужно питаться ими на постоянной основе. Однако они могут существенно разнообразить любой рацион. Ведь среди этого многообразия есть даже безглютеновые экземпляры, которые подойдут людям с особыми требованиями к питанию.

Черные макароны (pasta nero).

Состоят из твердых сортов пшеницы и чернил каракатицы или осьминога.

Чернила каракатицы – особая жидкость, вырабатываемая моллюском, которая содержится в полости его тела и применяется для защиты.

Полезные свойства: Чернила каракатицы в малых дозах также входят в состав многих лекарственных препаратов, которые в основном применяются для лечения невротических состояний, повышенной нервозности, возбудимости. Чернила, как и само мясо моллюска, содержит ряд макро- и микроэлементов, витаминов, набор аминокислот, способствующих улучшению обмена веществ, снижению уровня холестерина, и оказывающих противовоспалительное действие.

Пищевая ценность: белки – 9,3 г, жиры - 1,9 г, углеводы – 54,1 г, 270 ккал.

Отваренная паста имеет калорийность в два раза меньше, чем сухая. Если на пачке написано 350 ккал, то после варки останется примерно 175 ккал (на 100 г готового продукта).

Безбелковые макароны.

Производятся из различных видов крахмала. Не содержат белков и глютеина.

Овощные: свекла, морковь, зелень, паприка, крахмал кукурузный набухающий, крахмал кукурузный.
Фруктовые: курага, яблоко, крахмал кукурузный набухающий, крахмал кукурузный.
Ягодные: клюква, брусника, крахмал кукурузный набухающий, крахмал кукурузный.

Полезные свойства: Подходят людям, которые вынуждены соблюдать специальную диету. Они очень хорошо усваиваются, поэтому отлично подойдут для диетического питания. Богатый состав таких макарон позволяет питать организм необходимыми витаминами, минералами и другими полезными веществами.

Пищевая ценность: белки - 0,9 г, жиры - 0,6 г, углеводы - 85,2 г; 359 ккал.

Макароны с морской капустой.

Состоят из муки пшеницы и молотой морской капусты.

Полезные свойства: Морская капуста содержит растворимые и нерастворимые пищевые волокна, полисахариды, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины А, С, D, B1, B6, B12. Содержащая йод морская капуста нормализует обмен веществ, участвует в регуляции функций сердечно-сосудистой и центральной нервной системы, а также оказывает общеукрепляющее действие при повышенных физических и эмоциональных нагрузках, в неблагоприятных экологических условиях.

Пищевая ценность: белки- 10,5 г, жири - 1,2 г, углеводы - 57,7 г; 308 ккал.

Соевая вермишель.

Делают из соевых бобов и воды.

В отличие от животного белка, соевый никак нельзя назвать легкоусвояемым. В его состав входят природные противовирусные препараты ингибиторы протеаз, являющиеся причиной медленного расщепления аминокислот.

Полезные свойства: Являясь продуктом, содержащим большое количество сои, стеклянная лапша считается ценным источником растительного белка и фосфолипидов, природных соединений, составляющих мембраны клеток человеческого организма. Употребление в пищу соевой лапши способствует регенерации всевозможных тканей и кожных покровов человека.

Пищевая ценность: белки – 0,1 г, жиры - 0,1 г, углеводы – 82 г; 330 ккал.

Макароны с топинамбуром.

Обычно состоят из смеси муки из твердых сортов пшеницы и молотых клубней топинамбура.

Полезные свойства: Клубни топинамбура содержат в себе инулин, фруктозу, пектиновую клетчатку, железо, кремний, незаменимые аминокислоты, микроэлементы и витамины. Регулярное употребление топинамбура укрепляет иммунную систему, улучшает обмен веществ. Рекомендуется употреблять людям страдающим от диабета.

Пищевая ценность: белки – 10,3 г, жиры - 1,9г, углеводы – 57,2г, 287 ккал.

Цельнозерновые макароны.

Отличаются от обычных макарон именно мукой, из которой были произведены. Могут быть сделаны из цельных и мягких сортов пшеницы или твердых сортов, но молотых. Об этом производитель пишет на упаковке.

Полезные свойства: В такую муку при помоле попадают части зародыша пшеницы с оболочкой. Поэтому она содержит витамины В1, В2 и РР, кальций, магний, фосфор, железо и клетчатку, благодаря которой макароны перевариваются длительное время, постепенно насыщая организм энергией. Также она очищает его от токсинов, холестеринов, жиров

Пищевая ценность: белки – 15, жиры - 1,4г, углеводы - 67, 348 ккал.

Макароны из ржи.

Ржаные макароны изготовлены по специальной технологии из цельносмолотого зерна ржи. Солод ржаной неферментированный – это абсолютно натуральный продукт без всяких добавок и красителей.

Полезные свойства: Такими макароны богаты клетчаткой, минералами, содержат витамин РР, витамины группы В, незаменимые аминокислоты. Макароны из цельнозерновой ржаной муки характеризуются низким содержанием глютена. Пищевые волокна (клетчатка) способствуют самоочищению организма, а витамин Е, являясь самым мощным антиоксидантом, препятствует преждевременному старению клеток организма.

Пищевая ценность: белки – 8, жиры - 1,7г, углеводы – 62,5, 307 ккал.

Кукурузные макароны.

Производятся из кукурузной муки.

Полезные свойства: Кукурузная мука относится к легкоусвояемым продуктам. Имеет высокое содержание витаминов A, B, C и E, особенно большое количество витамина фолацина (B9), белок. Также в ней много калия и магния, мед, фосфора, кальций, которые способствуют улучшению эластичности кровеносных сосудов и укреплению зубов. Рекомендована для диетического питания, снижает уровень холестерина в крови, способствует улучшению работы кишечника и выведению из организма жировых накоплений. Относится к группе продуктов, не содержащих глютен.

Пищевая ценность: белки – 2,2 г, жиры – 1,1 г, углеводы - 77 г; 340 ккал.

Паста из шпината.

Если паста – это тесто с водой, то зеленая паста – это тесто с водой и шпинатом. В Европе шпинат очень распространен, во Франции – это король среди зелени. Однако в России он не пользуется популярностью.

Полезные свойства: Шпинат содержит много каротина и железа, благодаря которым все клетки организма начинают хорошо снабжаться кислородом. Так как шпинат выводит все ненужное из организма, то паста со шпинатом помогает быстрее похудеть, а также повышает обмен веществ в организме. В шпинате также есть белки, углеводы и даже жиры; органические, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, клетчатка, крахмал, сахара; витамины А, Е, С, Н, К, РР, много витаминов группы В, бета-каротин; кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, цинк, медь, марганец, селен. Такие важные витамины, как А и С, в шпинате отличаются стойкостью к температурным воздействиям – они сохраняются при тепловой обработке.

Пищевая ценность: белки - 10,7г, жиры - 1,2г, углеводы - 70,7г, 343 ккал.

Гречневая лапша (соба).

Национальная японская лапша, которую готовят только из воды и гречневой муки.

Полезные свойства: Практически не имея жиров, лапша соба может порадовать наличием витаминов и полезных минералов. В состав входят холин, витамины В1, В2, В5, В6, В9 и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий. Еще один примечательный момент: рутин, который также содержится в зеленом чае и красном вине, обошел вниманием другие зерновые и бобовые культуры, но его много в гречневой крупе. Рутин укрепляет капилляры и полезен для людей, страдающих от атеросклероза и повышенного кровяного давления.

Пищевая ценность : белки – 14,7 г, жиры - 0,9г, углеводы - 70,5г, 348 ккал

Рисовая лапша.

Производится из рисовой муки, которая после варки становится белой. Известна в Китае уже более 2000 лет.

Ее едят холодной или горячей, используют в супах, салатах и готовят в воке. Обычно рисовая лапша выглядит, как полупрозрачные полоски шириной от нескольких миллиметров до трех сантиметров. Домашняя рисовая лапша часто бывает очень длинной, так как это символизирует долголетие. Поэтому резать или ломать лапшу перед варкой не принято.

Полезные свойства: Лапша из риса на 75% состоит из крахмала. Однако она богата витаминами группы В (тиамин В1, рибофлавин В2, ниацин В3), участвующими в обмене веществ и способствующими укреплению нервной системы, и витамином Е, известным своими антиоксидантными свойствами. Из минералов в рисовой лапше присутствуют калий, фосфор, марганец, железо, медь, кальций, цинк и селен. В составе этого продукта насчитывается восемь важнейших аминокислот, необходимых для создания новых клеток и полноценного функционирования головного мозга. Однако белок глютен, присутствующий в злаковых культурах и вызывающий аллергические реакции, в рисе отсутствует.

Пищевая ценность в 100г: белки – 3,5 г, жиры - 0,6г, углеводы - 82г, 364 ккал

Стеклянная лапша (фунчоза или крахмальная лапша).

Обычно изготавливают из крахмала бобов мунг. Реже используется крахмал картофеля, маниока, канны, ямса.

В современном производстве бобовый крахмал может заменяться на более дешёвый кукурузный крахмал. Как правило, стеклянная лапша имеет в разрезе круглое сечение. Продается в сушеном виде. Используется в супах, салатах, жареных во фритюре блюдах. Свое название «стеклянная лапша» получила из-за полупрозрачного вида, который приобретает после варки.

Следует отметить, что сама по себе лапша фунчоза не обладает ярко выраженным вкусом, продукт скорее безвкусен, поэтому его часто подают в качестве гарнира.

Полезные свойства: Лапша заключает в себе большое количество витаминов группы В, Е и РР. Так же она содержит такие минералы, как фосфор, калий, селен, магний и железо.

Пищевая ценность в 100г: белки – 0,7 г, жиры - 0,5г, углеводы - 84г, 320 ккал

Лапша из полбы.

Полба - это прародительница современной пшеницы. Этот вид колос не впитывает никаких химикатов и минеральных удобрений. Зёрна полбы крупнее пшеничных и имеют защиту в виде жесткой чешуи. Такой «панцирь» оберегает от неблагоприятных экологических факторов.

Полезные свойства: Полбяная лапша является сбалансированным продуктом, улучшающим обмен веществ. Содержащиеся в ней аминокислоты укрепляют иммунитет, а витамин В6 корректирует усвоение жиров и понижает уровень холестерина.

Пищевая ценность на 100г продукта: белки - 12г, жиры - 2,5г, углеводы - 60г, 306 ккал

Спирелли из крапивы.

Крапива, входящая в состав спирелли, является богатым источником витаминов, минералов и полезных для человека веществ.

Полезные свойства: Например, витамина С в ней больше, чем в спелых апельсинах, а содержание каротина превышает его количество в моркови. В состав крапивы также входят витамины группы В, К, пантотеновая кислота, кальций, фосфор, железо, марганец, цинк, магний, а также в ней большое количество полноценного растительного белка.

Пищевая ценность в 100г: белки - 11г, жиры - 0,8г, углеводы - 74г, 353 ккал

Итальянское блюдо похожее на клецки. Есть разные рецепты приготовления, но чаще всего готовятся из пшеничной муки, иногда с добавлением манки, картофельного пюре и сыра рикотта. Их также можно приготовить из любых овощей, с добавлением муки.

Полезные свойства: Нельзя однозначно сказать, какими полезными свойствами обладает это итальянское блюдо. Все зависит только от тех ингредиентов, которые вы будете использовать. Существует множество рецептов, в которые входят крапива, тыква, репа, свекла, шалфеем и пр.

Если говорить про картофельные ньокки, то нужно обратить внимание на пользу картофеля и сыра рикотты, который используется в этом рецепте.

В картофеле содержится калий, фосфор, магний, железо, сера, цинк, бром, кремний, йод и многие другие полезные минералы и микроэлементы. Картофель также богат витамином С, В, В2, В6, В РР, Д, К, Е.

Что касается сыра рикотта, то в нем содержатся витамины группы А и В. Сыр можно употреблять во время диеты, ведь он содержит очень мало жиров. В нем большое количество кальция, а значит, будет полезен пожилым людям с артрозом и артритам, да и каждому кого беспокоит состояние своей костной системы.

Пищевая ценность: белки – 3,5 г, жиры – 0,5 г, углеводы – 34 г; 182 ккал.

Тортеллинни.

Итальянское макаронное изделие похожее на пельмени. Изготавливаются из теста и может иметь в качестве начинки мясо, овощи или сыр. По своей форме тортеллини напоминают маленькие пельмени, уголки которых соединяют, чтобы получилось кольцо или бутончик.

Цвет теста для тортеллини может быть различным (зависит от добавок). Например, шпинат придает тесту зеленую окраску, а томат - красную. В качестве мясной начинки итальянцы обычно используют курицу, ветчину или мортаделлу(болонская варенная колбаса), из сыра - пармезан или рикотту. По легенде пасту с начинкой изобрел молодой повар, обернув заготовку вокруг мизинца, тем самым изобразив пупок своей любовницы.

Полезные свойства: Тортеллини обычно изготавливаются из твердых сортов пшеницы, которые богаты сложными углеводами, а потому поддерживают энергетический баланс в организме. Однако более подробно говорить о полезных свойствах тортеллини можно лишь зная, с какой именно начинкой они приготовлены.

Пищевая ценность тортеллинни с сыром: белки – 13 г, жиры – 7,7 г, углеводы – 61 г; 373 ккал.

Макаронные изделия из пресного текста, схожие с варениками, так как имеют начинку. Чаще всего изготавливаются в форме квадрата. Начинка может быть мясной, рыбной, из птицы, овощей или фруктов.

Полезные свойства: Возьмем, в качестве примера, равиоли с мясной начинкой. В них содержится витамин А, группы В, а также кальций, калий, магний, цинк, йод, фтор и пр. Используя в приготовлении равиоли муку из твердых сортов пшеницы вы также обогатите блюдо клетчаткой.

Пищевая ценность: белки – 15,5 г, жиры – 8 г, углеводы – 30 г; 245 ккал.

А теперь поговорим о форме

Законодателями «моды» на пасту по праву являются итальянцы. И только в Италии могли придумать такое невероятное количество ее видов и подвидов. Какую пасту вы держите в руках можно понять по их форме или надписи на упаковке. Давайте разберемся, в чем же их разница

1. Pasta secca – сухая паста, которая проводится из твердых сортов пшеницы в рамках промышленного производства.
2. Pasta lunga – длинные макаронные изделия.

Длинная и сухая пасты различаются так:

• Спагетти (spaghetti) – в переводе означает «маленькие веревки». Всегда очень тонкие и длинные.
• Лингвини (linguine) – «маленькие язычки» или плоские спагетти.
• Феттучини (fettuccine) – плоские, шире лингвини (могут достигать в ширину 1 см).
• Печутелле (perciatelli) – тонкие прямые трубочки.
• Вермишель (vermicelli) – схожи со спагетти по форме, но они тоньше и короче.
• Капеллини (capellini) – очень тонкие и круглые. Могут продаваться завернутыми в виде гнезд или как спагетти.
• Лазанья (lasagna) – широкая, длинная с волнистыми краями пластина. Используется для приготовления одноименного блюда.

3. Pasta corta – короткие макаронные изделия. И здесь вариантов еще больше.

Короткие и извилистые:

• Фузилли (fusilli) – по форме напоминают «сверло». Могут быть различной толщины и длины. Ротини (rotini) – короткие трубочки в форме спирали. Очень похожи на фузилли.
• Каватаппи (cavatappi) – напоминают «зигзаг» небольшого размера.

Короткие и полые:

• Макароны (macceroni) – имеют вид маленьких загнутых трубочек. В России многие их называют «рожками».
• Дитали (ditali) – кольцеобразные маленькие трубочки.
• Пенне (penne) –трубочки средних размеров. Имеют срезы на концах. Многие называют их «перьями».
• Паккери (paccheri) – толстые и короткие трубочки.
• Маникотти (manicotti) – длинные и широкие трубки.

Паста сложной формы:

• Радиатори (radiatori) – полу-трубочки среднего размера. Имеют с внешней стороны поперечные пластинки.
• Алфавит – паста в виде букв.
• Бантики или бабочки (farfalle) – квадратики, сжатые посередине.
• Конкилье (conchiglie) – паста имеющая форму ракушек.
• Лумакони (lumaconi) – имеют форму «улиток», большого размера.
• Мерлетти (merletti) – похожи на медальоны с небольшим орнаментом.
• Квадреттини (quadrettini) – квадратные плоские пластинки.

В соответствии с российскими стандартами, макаронные изделия делятся на группы, в зависимости от сорта муки, из которой они были изготовлены:
группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта.
группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта.
группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта.

4. Pasta fresca (all"uovo) – свежая или сырая паста с добавлением яиц. Похожа на русскую лапшу.

Популярная итальянская паста готовится непосредственно перед едой и не предусмотрена для заморозки и длительного хранения:

• Тальятелле (tagliatelle) – скрученные «гнезда» из тонких, плоских и длинных спагетти и феттучини.
• Паппарделле (pappardelle) – широкие, длинные и плоские пластины.

5. Pasta piena (ripiena) – полая внутри, чтобы наполнять ее начинкой.

Паста для фаршировки бывает такой:

• Ангелотти (agnolotti) – созданы для фаршировки и имеют полую загнутую форму «полумесяца».
• Ньокки (gnocchi) – клецки с сыром, картофелем или манкой.
• Равиоли (ravioli) – крошечный собрат пельменей, но квадратной формы.
• Тортеллини (tortellini) – имеют форму пельменей, но с сомкнутыми краями.

При покупке классических макаронных изделий следует рассмотреть упаковку. На ней должны быть: маркировка в виде буквы; содержание белков не менее 12 грамм на 100 грамм продукта; цвет янтарно-желтый без белых вкраплений; в составе цветных изделий не должно быть ингредиентов с индексом E, только натуральные продукты.

От редакции. Выбор качественных и по-настоящему полезных продуктов для здорового питания - вопрос непростой. Всегда ли производители честны с нами и надписи на упаковке соответствуют действительности? Проверить это простому покупателю самостоятельно практически не под силу. Проект «Леди Mail.Ru» запускает серию материалов совместно с экспертным порталом «Росконтроль.РФ» . В них мы расскажем вам о лабораторных результатах тестирования популярных диетических продуктов.

Диетологи давно опровергли миф о том, что макароны способствуют набору веса. Сегодня мы знаем, что качественные макароны из твердых сортов пшеницы не принесут вреда фигуре, а напротив, помогут держать себя в отличной форме. Они богаты белком, витаминами группы В, калием, магнием, фосфором. Они также служат источником сложных углеводов, которые, постепенно усваиваясь, надолго насыщают нас.

Дело остается за малым - выбрать «правильный» продукт из огромного разнообразия представленного на рынке. Для экспертизы было отобрано десять образцов от известных производителей: рожки «Шебекинские», вермишель Gallina Blanca, макароны «Макфа», «Дон Густо» и Genuss Pur, спагетти Barilla и «Вкусвилл», макароны с томатом и шпинатом Maltagliati и PastaZara и био-макароны с крапивой Alce Nero.

Сорта макарон

Случалась ли у вас ситуация, когда купленные макароны высшего сорта быстро разваривались, превращаясь в блюдо отнюдь не высшей категории? Способность держать форму при варке, а также полезные свойства макаронных изделий зависят в первую очередь от того, из муки какой пшеницы они сделаны. Согласно российским стандартам, макаронные изделия подразделяют на:

Группу А (из муки твердой пшеницы); группа в свою очередь делится на сорта - высший, первый и второй. Такие макароны обладают лучшими свойствами при приготовлении и наиболее полезны. Соответственно, стоят дороже.

Группу Б (из муки мягкой пшеницы для макаронных изделий); на прилавках наших магазинов такие продукты практически отсутствуют.

Группу В (из пшеничной хлебопекарной муки или муки общего назначения, т.е. из мягких сортов пшеницы), делится на сорта - высший и первый. Самые низкокачественные и дешевые макароны, при варке они быстро теряют форму и слипаются.

Все протестированные образцы относятся к высшему сорту и группе А, ведь именно такие макароны, как вы помните, уместны в диетическом низкокалорийном рационе. Все же небольшие примеси пшеницы мягких сортов присутствуют в макаронах Pasta Zara и «Дон Густо» - примерно 3% и «Вкусвилл» - примерно 7%. Такое количество мягкой пшеницы не является нарушением и допускается нормативами. В макаронных изделиях из твердых сортов пшеницы допускается не более 15% примеси других зерен. Но, если вы снижаете вес, выбирайте продукт, в котором подобных добавок не обнаружено.

В макаронах «ВкусВилл» обнаружились примеси мягкой пшеницы

Клетчатка для стройности

Пищевые волокна или клетчатка - незаменимый элемент здорового питания. В большем или меньшем количестве она содержится во всех продуктах растительного происхождения, ее рекомендуют включать в меню желающим похудеть. Оттого и радостно потребителю обнаружить на упаковке пасты информацию о довольно приличном для этого продукта содержании клетчатки.

Производитель макарон Genuss Pur указал, что изделие содержит 3 грамма балластных веществ. Экспертиза показала, что на деле их в 16 раз меньше, а именно 0,18 грамма.

В спагетти Genuss Pur оказалось намного меньше клетчатки, чем было заявлено на упаковке

Упаковка итальянских спиралек с крапивой фирмы Alce Nero рассказывает о витаминах, содержащихся в крапиве, которую они включили в состав продукта. Может быть, крапива и полезна, но выигрывают ли от этого макароны, которые содержат ее в мизерном количестве? Эксперты подсчитали, что витаминов в такой концентрации крапивы очень мало, так же как и клетчатки, количество которой вновь не соответствует заявленному - обещали 3 грамма, а по факту нашлось лишь 0,56. Поэтому рассчитывать на дополнительные бонусы от действия крапивы не стоит.

А как на вкус?

При экспертизе любых продуктов питания обязательно определяются их органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах, консистенция), а также проводится дегустация. В нашем случае макаронные изделия исследовались в два этапа - сначала потребительская дегустация, затем - экспертный тест в лаборатории.

В дегустации победили итальянские PastaZara и Maltagliati, а также российские макароны «Дон Густо» - все получили оценку 4,2 по пятибалльной шкале. Наименее вкусной дегустаторам показалась вермишель Gallina Blanca, получившая 2,7 балла.

Самые необычные из протестированных образцов - макароны с крапивой итальянской марки Alce Nero оказались на предпоследнем месте в потребительской дегустации, наряду с российским «Вкусвилл» - возможно, дегустаторов смутил непривычный вкус и зеленый оттенок итальянских спиралек.

Эксперты же сошлись во мнении, что все образцы соответствуют стандартам по органолептическим показателям, высшую оценку получила Gallina Blanca, а низшую - «Дон Густо».

Качество муки

Пасту также исследовали по показателю зольности (количество минеральных веществ, содержащихся в муке). Чем выше зольность, тем ниже сорт муки, использованной при приготовлении макарон. Завышенные показатели зольности свидетельствуют о том, что использовалась мука более низкого сорта, чем заявлено на упаковке. Оказалось, что зольность немного превышает нормативное значение, указанное в ГОСТе у «Макфы» (твердая пшеница, высший сорт). Впрочем, превышение незначительное - показатель выше всего на 0,01%. Это позволяет предположить наличие небольшой примеси муки более низкого сорта в составе макаронных изделий.

Безопасно! Можно есть

Нарушений стандартов безопасности у испытанных образцов обнаружено не было: ни один из них не заражен вредителями хлебных запасов. Выборочно было проверено несколько образцов и на содержание пестицидов - нигде не превышен допустимый уровень.

Процент содержания белка (в пересчете на сухое вещество) также оказался в пределах допустимых значений, но было отмечено расхождение между фактическими показателями и указанными в маркировке. У продуктов итальянских производителей Maltagliati, Pasta Zara, Barilla и Alce Nero специалисты отметили небольшое несоответствие этих двух параметров: белка в них по факту оказалось меньше, чем заявлял производитель. А в российских макаронных изделиях и немецком образце, наоборот, белка содержалось больше заявленного. А этот параметр один из важнейших в диетическом рационе.

Многих из нас волнует вопрос, нет ли в цветных макаронах искусственных красителей. Во всех проверенных образцах таковых не нашли. Скажем, в Maltagliati и Pasta Zara в качестве красителей используются натуральные ингредиенты - обезвоженные томат и шпинат, это указано и на этикетке. В образце Alce Nero роль красителя выполняет крапива.

Все образцы соответствовали по показателю «влажность» требованиям национального стандарта на данный вид продукции. Чем ниже показатель влажности, тем лучше продукт будет храниться. Лучший результат показали спагетти Barilla, худший - у «Дон Густо».

Есть мнение, что любимый всеми продукт макароны - «это мучное, от которого поправляются». Мнение это досталось нам с советских времен, когда никаких макарон (в строгом смысле слова) не было, а то, что продавалось, уместнее было именовать макаронными изделиями. Сегодня, к счастью, можно выбрать настоящие, «правильные» макароны - надо только знать, как, и помнить, что рынок предлагает не только их, но и «советский» продукт в изобилии.

Итальянский стандарт правильных макарон

Поскольку макароны изобретение итальянское, логично разобраться с тем, что под ними подразумевают именно в этой стране. Итак, правильные макароны (по-итальянски «pasta») - это изделия, приготовленные из 2-х компонентов: муки из твердых сортов пшеницы и воды. Это все, никаких других ингредиентов (добавок) не предполагается. Поэтому первое, на что следует обратить внимание, читая этикетку, - сорт муки.

Если на этикетке написано:

• «группа А» или «1 класс» (мука высшего сорта), «durum», или «пшеница твердых сортов», или «semolina di grano duro» – итальянский «знак качества» -

это значит, что перед вами настоящие, правильные макароны .

Если же на этикетке написано:

• «группа Б» (мука мягкая), или «группа В» (мука из мягкой пшеницы), «1 или 2 класс» (в зависимости от того, высшего сорта мука или первого) -

это значит, что перед вами макароны «ненастоящие».

Вот и все, казалось бы не сложно. Но это если pasta сделана в Европе и США и если «этикетки не врут». Увы, даже читая на ней «изготовлено из твердых сортов пшеницы», вы не гарантированы от подделок. Дело в том, что твердые сорта пшеницы произрастают в нашей стране лишь в некоторых районах Алтая, на Ставрополье и Саратовской области. А отечественных производителей макарон очень много, потому и соблазн утверждать, что их продукт изготовлен из высококачественной «твердой» муки очень велик.

К счастью, подстраховать свой выбор «на глазок» не сложно, благо у большинства марок прозрачная упаковка. Итак, рассматриваем продукт внимательно.

В тему : недостаточно правильно выбрать макароны, !

«Правильные» макароны (из твердых сортов пшеницы) имеют:

• гладкую поверхность
• золотисто-желтый или янтарный цвет
• гладкий, «стекловидный» край
• (возможны) темные точки на макаронине (результат обработки зерна)
• содержание белка - 12-15 г на 100 г макарон (!)
• в пачке, как правило, нет обломов, крошек

«Неправильные» макароны (из мягких сортов или хлебопекарной муки – тот же хлеб) имеют:

• белый, бледный или ярко, ядовито-желтый цвет
• белые точки (результат непромешанности теста)
• шероховатую поверхность и шероховатость излома
• содержание белка - 10 г (значит, это обычная мягкая мука высшего сорта, что бы там ни писали про «твердый» сорт)
• крошки и обломы в пачке

Обратите внимание на количество белков: это, возможно, самый содержательный момент при оценке подлинности и качества макарон.

Кроме того, правильные макароны отличаются от макаронных изделий ценой: все что ниже 1 доллара за пачку (на самом деле хорошие макароны стоят еще дороже, а очень хорошие — гораздо дороже), должно быть внимательно исследовано. Скорее всего, вам предлагают неформат. А из неформата вам никогда не получить непревзойденного качества пасты по-итальянски.

1. Два компонента
Настоящие макароны состоят только из двух ингредиентов - воды и муки. Именно от качества этих двух составляющих и будет зависеть вкус пасты, ее польза или вред.
Максимум, что еще может быть добавлено в пасту, это цветовые добавки (морковь, шпинат, некоторые специи, чернила каракатицы и другие). Наличие натуральных красителей должно быть указано на упаковке.

2. Твердые сорта пшеницы
Обращайте внимание на муку, из которой изготовлены макароны. Правильные макароны делают только из твердых сортов пшеницы. Благодаря сложной структуре углеводов и отсутствию жира они полностью усваиваются организмом. Поэтому от этих макарон не толстеют, если только не налегать на жирные соусы.
А вот макароны из мягких сортов пшеницы содержат крахмал, что делает их калорийнее белого хлеба. Именно такие изделия являются причиной лишнего веса.
На этикетке правильных макарон будет написано: "1-й класс", "группа А", "пшеница твердых сортов". Стоит избегать изделий с надписями: "группа Б", "мука из мягкой пшеницы", "2-й класс".

3. Внешний вид
Иногда производители вводят в заблуждение покупателей, говоря, что их макароны сделаны из твердых сортов пшеницы. Чтобы слепо не доверять производителю, рекомендуем внимательно рассмотреть выбранную пасту. Правильные макароны будут иметь гладкую поверхность, золотисто-желтый или янтарный цвет, гладкий край и небольшие вкрапления на макаронине (из-за обработки зерна). И никаких обломков в пачке!
Макароны из мягких сортов, даже если на этикетке значится другая информация, будут бледного или же ненатурально яркого цвета, с шероховатой поверхностью, неровными краями, белыми точками на макаронине и крошками в пачке.

4. Содержание белка
Очень важный показатель - количество белка, указанное на этикетке. В хороших макаронах из твердых сортов содержание белка - от 12 до 15 граммов на 100 граммов пасты.
В плохих же макаронах содержание белка в 100 граммах составляет не больше 10 граммов. Этот показатель всегда следует учитывать при выборе. Чем выше содержание белка, тем лучше макароны.

5. Цена пачки
Цена хороших макарон всегда выше. Если на ценнике стоимость ниже доллара за пачку, то вам предлагают купить макаронные изделия из мягких сортов муки. Хорошие макароны стоят дороже. И если вы любите идеальную пасту, то отдавайте предпочтение премиум-сегменту.

6. Проверка дома
Во-первых, спагетти из мягких сортов пшеницы легко ломаются, а макароны из твердых сортов хорошо гнутся и достаточно прочны.
Во-вторых, при варке правильная паста не слипается, у нее минимальная разваристость. Даже в приготовленном виде она остается приятного золотисто-желтого цвета. Кроме того, хорошая паста будет держать форму, даже если ее оставить в воде на несколько часов.