생우유 치즈는 인공 치즈입니다. 우유에 관한 모든 것.

치즈 생산에는 소, 양, 염소 및 덜 일반적으로 버팔로의 우유가 사용됩니다. 우유는 생우유이거나 저온살균될 수 있습니다. 원유에는 유익하고 유해한 살아있는 미생물이 많이 포함되어 있으므로 우유의 저온살균은 치즈 생산에서 가장 일반적인 절차입니다.

1950년부터 규정에 따르면 미국의 모든 치즈는 저온살균 우유로 만들어야 하며, 생우유인 경우 섭씨 1도 이하 온도에서 최소 60일 동안 냉각 및 숙성되어야 합니다. 우유가 안정되는 동안 병원성 박테리아 리스테리아, 대장균, 살모넬라가 죽거나 그 수치가 초점 역치 아래로 떨어집니다. 이 절차를 열화라고 하며 저온살균과는 아무 관련이 없습니다.

다음으로 리스테리아균을 영구적으로 죽이기 위해 리스테리아균으로 만든 치즈를 가공되지 않은 우유, 앞으로 60일 동안 기다려야 합니다. 식품 안전 전문가들은 리스테리아 박테리아에 특히 주의를 기울입니다. 예를 들어, 살모넬라균은 더 많은 식중독을 유발하지만 리스테리아균으로 인한 질병으로 인해 더 많은 사망자가 보고되었습니다.

리스테리아균은 배수구, 바닥 또는 인접한 금속 표면에 서식합니다. 유해한 박테리아는 다양한 온도에서 자랄 수 있습니다. 그러나 박테리아는 주로 우유에 존재하지 않고 환경에 존재한다는 점을 이해하는 것이 중요합니다. 따라서 우유의 저온살균은 안전을 보장하지 않습니다. 이러한 이유로 오늘날 치즈 생산 작업장은 초심자들이 가장 흔히 상상하는 "낭만주의 시대"의 치즈 공장이라기보다는 외과 의사의 수술실처럼 보입니다.

그러나 저온살균법과 현대적인 위생 관행으로 유해한 리스테리아균의 확산이 막혔지만, 버몬트 대학의 미생물학자인 캐서린 도넬리(Catherine Donnelly) 여사는 생유 치즈를 60일 동안 숙성시키는 것은 미국 식품 안전 규제 당국이 고려해야 할 큰 위험이라고 말합니다.

“일부 품종의 경우 60일 동안 치즈를 숙성시키는 것이 실제로 필요하며, 이 기간이 지나면 병원성 식물상에 면역이 됩니다. 체다 치즈와 같은 단단한 치즈에 대해 이야기하고 있습니다. 그러나 60일 규칙은 원래 그렇게 오래 숙성되도록 설계되지 않은 연질 치즈를 포함하여 모든 생우유 치즈에 적용됩니다. 따라서 60일 숙성 후 카망베르 치즈를 섭취하면 인체 건강에 대한 위험이 크게 증가합니다. 예를 들어 프랑스에서는 법에 따라 30일 숙성 후 카망베르와 브리 치즈의 판매가 허용됩니다. 이 기간이 지나면 리스테리아균이 인체에 유입될 위험은 이미 극히 적습니다.

최신 정보에 따르면 FDA는 연질 치즈에 대해 60일 동안 숙성하지 못하도록 허용하지만, 이 경우 제조업체는 민간 유제품 실험실에서 원유 테스트를 통해 원유 치즈의 적절한 수준의 안전성을 보장해야 합니다. 그러나 많은 생산자들은 이 절차가 너무 비싸다고 생각하여 치즈를 60일 동안 보관하는 것을 선호할 것이라고 전문가들은 말합니다. Donnelly 박사에 따르면 오늘날의 품질 기준은 너무 엄격해서 원유 치즈 생산업체가 모든 규칙을 준수하기가 매우 어렵습니다. 따라서 유럽의 품질 표준에 따르면 무독성 대장균이 치즈에 존재할 수 있습니다. 미국에서는 비독성 식물군이 질병을 유발하지 않는다는 사실에도 불구하고 유제품에 이 박테리아가 존재하는 것을 용납할 수 없습니다.

치즈 연구소의 창시자인 제프 로버츠 수공버몬트 대학교(University of Vermont)에 따르면 현재 미국에는 약 97개의 허가받은 원유 치즈 생산업체가 있으며, 또 다른 84개 업체는 원유와 저온살균 우유로 치즈를 제조하고 있습니다.

생유 치즈의 가장 큰 장점은 저온살균 과정에서 효소가 파괴되지 않는다는 것입니다. 뉴욕시에서 가장 오래된 치즈 가게인 Murray's Cheese의 설립자인 Rob Kufelt는 “효소는 치즈가 있는 동안 지방과 단백질을 분해하여 치즈에 풍미와 향을 만들어냅니다.”라고 말합니다. 이것이 바로 저온살균 치즈가 일반적으로 원유로 만든 치즈만큼 맛이 없다고 간주되는 이유입니다.

치즈 제조의 역사가 수세기 전으로 거슬러 올라가는 유럽에서는 저온살균하지 않은 치즈가 매우 흔합니다. 특정 유형의 치즈를 생산하기 위해 농부들은 수많은 자연 및 기후 요인, 바람의 장미, 환경 상태를 고려해야 합니다. 특정 비율로 특정 사료를 섭취하는 특정 품종의 소만이 카망베르 치즈나 로크포르 치즈용 우유를 생산할 수 있습니다. 오늘날 미국에서는 수제 치즈 생산의 전통보다는 여전히 안전 예방조치에 초점을 맞추고 있습니다.

치즈는 우유 응고 효소와 젖산균의 도움으로 또는 유제품을 녹여 우유에서 생산되는 귀중한 식품입니다.
현재 약 1000개 생산 다양한 방식소비자 특성, 구성 및 생산 방법이 다른 치즈. 치즈는 영양가가 높은 식품입니다.

치즈의 장점

치즈가 우리 몸에 왜 그렇게 유익한가요?

• 치즈에는 다량의 단백질이 포함되어 있으며 치즈의 단백질 질량 분율이 함량을 초과합니다.
• 치즈의 단백질은 몸에 95% 흡수됩니다.
• 치즈에는 제품의 높은 생물학적 가치를 보장하는 필수 아미노산이 포함되어 있습니다.
• 치즈에는 쉽게 소화 가능한 형태의 칼슘이 다량 함유되어 있습니다.
• 치즈에는 비타민 A, D, E 및 B 비타민이 포함되어 있습니다.

치즈는 유익한 특성, 맛 및 향을 오랫동안 유지하는 소화율이 높은 제품입니다.

치즈의 분류

치즈의 상품 분류

• 부드러운 치즈
• 세미 단단한 치즈
• 단단한 치즈
• 절인 치즈
• 가공 치즈

부드러운 치즈– 훈제 또는 녹이는 등의 추가 가공 없이 생산된 부드러운 크림/커드 농도의 치즈입니다. 이러한 치즈는 껍질이 있는 치즈(곰팡이가 있거나 천연 치즈) 또는 껍질이 없는 치즈(신선한 치즈)일 수 있습니다.

신선한 치즈: Ricotta, Feta, Mizithra, Mozzarella.

곰팡이 핀 껍질이 있는 부드럽고 신선한 치즈: 카망베르, 브리, 본체스터.

곰팡이 껍질이 씻겨진 치즈: Maroilles, Mont d'Or, Romadur, Limburger, Dorogobuzhsky.

치즈 염소 우유: 크로탱 드 샤비뇰, 사이트모레, 피코동.

반경질 치즈– 훈제 또는 녹이는 등의 추가 가공 없이 생산되고 크러스트(곰팡이 또는 천연)로 덮인 밀도 있고 크림 같은 농도로 왁스로 포장할 수 있습니다. 압착 방법과 숙성 기간이 연질 치즈와 다릅니다.

이 치즈는 러시아 소비자에게 가장 친숙한 치즈 중 하나입니다.

여기에는 Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Russian, Dutch, Kostroma, Uglich, Estonian이 포함됩니다.

이국적인 치즈 중에서 반경질 치즈에는 Roquefort, Stilton, Gorgonzolla, Brue de Brisse, Dorblu(치즈 전체에 곰팡이가 있음)와 같은 하위 클래스 "블루 치즈"가 포함됩니다.

단단한 치즈– 단단하고 밀도가 높은 치즈. 단단한 치즈 중에서는 하위 클래스인 "강판" 치즈를 구별하는 것이 일반적이며 절단하기 어렵기 때문에 강판 요리에 추가로 사용됩니다. 두꺼운 껍질, 밀랍 또는 천연 껍질로 덮여 있습니다. 압착 방식과 숙성 기간이 반고형 제품과 다릅니다.

단단한 치즈는 또한 러시아에서 가장 흔하고 인기가 있습니다.

단단한 치즈에는 Emmental, Maasdam, Raclette, Parmesan, Grano Padano, Frisien, Leiden, Gruyère, Pecorino, Romano가 포함됩니다.

단단한 치즈 중에서는 곰팡이 치즈가 거의 발견되지 않습니다. 왜냐하면... 경질 치즈를 생산하는 기술은 치즈 내부에서 곰팡이 배양균이 자유롭게 자라는 것을 허용하지 않습니다.

훈제 치즈. 이 치즈는 밀도 측면에서 경질 치즈 유형에 속하지만 준비 방법과 맛이 근본적으로 다릅니다. 일반적으로 치즈를 훈제할 때 너도밤나무를 사용하는데, 이는 이 치즈에 독창적인 부케를 제공합니다.

가공 치즈. 이 치즈는 20세기에 발명되었으며 완전한 치즈라고 볼 수 없습니다. 그들은 외부 지방을 포함하고 있습니다 식물 기원. 일관되게 가공 치즈는 부드러운 치즈에 가깝지만 준비 방법(단기간 숙성 후 추가 녹임)과 맛(Patefine Fort, Canquallot, Fromage du Larzac)에서 다릅니다.

이 치즈 그룹은 숙성 후 추가 가공(훈제 또는 녹임)을 한다는 점에서 다른 치즈 그룹과 다릅니다.

추가적인 가공을 거쳐 호일이나 밀봉된 병에 포장된 제품으로서, 가공 치즈유통기한이 길고 온도 변화에 덜 민감하여 판매 시즌과 유통 지역이 모두 늘어납니다.

우유로 치즈를 만드는 동물의 종류에 따라:

젖소의 우유로 만든 치즈. 다른 동물의 젖으로 만든 치즈 중 지방 함량이 가장 낮고 달콤한 악센트와 절제된 전통적 맛이 특징입니다.

이것은 모든 경도의 치즈를 포함하는 가장 일반적인 치즈 그룹입니다.

젖소로 만든 부드러운 치즈 중에서 가장 유명한 것은 Babibel, Belle Paese, Brie, Camembert입니다.

반경질 우유 치즈 중에서 가장 유명한 것은 Brick, Cantal, Edam입니다.

젖소로 만든 단단한 치즈 중에서 가장 유명한 것은 체다, 에멘탈, 마스담입니다.

양의 젖으로 만든 치즈.이 치즈는 양유의 지방 함량이 9%이므로 가장 지방이 많습니다. 이 치즈에는 단백질과 미량원소도 풍부합니다. 주로 양의 젖은 단단하고 이국적인 치즈를 생산하는 데 사용되지만 연질 치즈도 존재합니다.

대부분의 양 치즈는 단단하고 농도가 촘촘합니다(Aragon, Castellano). 이 치즈는 신선하고 독특한 맛을 가지고 있습니다. 많은 양 치즈는 이국적인 하위 클래스에 속합니다.

두부 농도의 부드러운 것(리코타, 페타)도 있습니다. 이 치즈는 준비 기술에 따라 셰퍼드 치즈 또는 피클 치즈라고도 합니다. 그러한 치즈의 맛은 신맛과 짠맛이 있습니다.

양젖으로 만든 가장 유명한 치즈는 로크포르(Roquefort)입니다.

염소 우유 치즈. 이 치즈도 지방이 꽤 많지만 양유 치즈보다는 적습니다. 그들은 미량 원소가 두 번째로 풍부하고 염소 우유의 독특한 맛을 가지고 있습니다. 염소유 치즈의 트레이드마크는 부드럽고 주름진 껍질입니다.

염소젖으로 만든 치즈는 맛있습니다. 이 그룹에는 부드러운 것부터 단단한 것까지 모든 밀도의 치즈가 포함됩니다.

염소 치즈의 가장 큰 그룹은 우유를 천천히 응고시켜 만든 건조 껍질이 있는 치즈입니다. 여기에는 Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin이 포함됩니다. 생산 과정에서 Geotrichum 곰팡이와 효모가 인위적으로 첨가됩니다. Geotrichum 곰팡이의 활동으로 인해 표면에 약간 주름진 껍질이 형성되는데, 이는 전통적인 염소 치즈의 "상표"입니다.

다른 동물(물소, 말, 낙타)의 젖으로 만든 치즈.그러한 치즈는 매우 드뭅니다. 버팔로 우유로 만든 치즈는 맛이 좋으며 특유의 맛과 향으로 인해 전 세계적으로 높은 평가를 받고 있습니다. 유용한 속성버팔로 우유.

치즈 생산에 사용되는 우유 유형별:

신선한 우유로 만든 치즈(제한된 배치, 치즈는 오리지널 레시피및 기술): Cottage, Cachiotta, Reblochon.

신선한 우유로 만든 치즈는 일반적으로 부드럽고 지방 함량이 높습니다. 일반적으로 저온 살균되지 않은 신선한 우유로 만든 치즈는 소규모 농장에서 생산되며 조립 라인 생산 제품이 아닙니다. 신선한 우유로 만든 치즈는 원유에 함유된 천연지방, 단백질, 미량원소가 풍부합니다.

탈지유로 만든 치즈(저지방 치즈): 탈지유 치즈 – 반경질 및 경질. 부드러운 치즈보다 더 조밀하고 건조한 농도와 더 절제되고 엄격한 맛이 특징입니다.

여기에는 Raclette, Leiden, Schabzeiger 치즈가 표시됩니다.

저온살균 우유로 만든 치즈(현재 대규모로 생산되는 대부분의 치즈) : Gradast, Toscanello.

종종 치즈 생산 중에 우유가 저온살균됩니다. 이는 한편으로는 치즈의 품질과 건강에 대한 유용성 및 안전성에 영향을 미칠 수 있는 해로운 박테리아와 미생물을 죽입니다. 반면, 저온살균은 우유의 자연균을 파괴하므로, 저온살균 우유로 만든 치즈에는 인공적으로 배양균이 첨가됩니다. 따라서 저온살균 우유로 만든 치즈는 더 건강하고 맛을 잃지 않습니다. 또한, 저온살균된 염소유로 만든 치즈는 매우 독특한 "녹은" 부케를 가지고 있습니다.

생산방식에 따른 치즈의 분류

•레넷 치즈
•발효유 치즈
•가공 치즈

이유식에 치즈

그들 중 어느 것이 아이들에게 주어질 수 있습니까? 일반적으로 1세 반 어린이에게는 치즈를 주기 시작하는 것이 좋습니다. 아이들에게 가장 적합하고 맛있는 치즈는 첨가물 없이 살짝 소금에 절인 어린 치즈입니다. 그러나 매우 조심해야합니다. 빨리 상하기 때문입니다. 페타 치즈, 술루구니, 페타와 같은 치즈는 3세 이상의 어린이에게만 제공할 수 있으며, 그 다음에는 완전히 담근 후에 제공할 수 있습니다.

연질 치즈(카망베르, 브리, 본체스터)에는 수분이 많고 특수한 곰팡이 배양균이 함유되어 있으며 일반적으로 청록색 또는 흰색의 곰팡이가 핀 껍질로 덮여 있습니다. 아이들은 그런 치즈를 먹을 수도 없고 냄새도 맡을 수도 없습니다!

차분하고 부드러운 맛을 지닌 러시안, 에담, 네덜란드, 코스트로마 등의 반경질 치즈를 1세 반 이상의 어린이들에게 조금씩 제공할 수 있습니다. 밝은 맛과 촘촘한 구조를 지닌 단단한 치즈(마스담, 에멘탈, 체다, 파마산)는 5세 이상의 어린이에게 제공할 수 있습니다.

우리는 몇 가지 추가 재료를 사용하여 생 염소 우유로 치즈를 만듭니다. 염소유는 젖소보다 건강에 좋으며 단백질도 더 많이 함유하고 있습니다. 가공된 염소유는 많은 슈퍼마켓에서 구입할 수 있지만 가장 신선한 염소유 치즈는 생 염소유에서 나옵니다. 마을이나 농산물 직거래 장터, 시골에 사는 친구들에게서 생염소 우유(+원액)를 구입해서 문제없이 만들어 보세요. 신선한 치즈, 이는 또한 세계에서 가장 맛있는 고급 치즈 중 하나로 간주됩니다.

필요할 것이예요:
- 우유 약 2리터;
- 스테인리스 스틸 주전자/냄비;
- 요리 온도계;
- 레몬즙 2티스푼;
- 채반;
- 숟가락;
- 거즈.

1. 염소유를 스테인리스 스틸 주전자나 유사한 팬에 붓습니다. 주전자를 스토브 위에 중간 불로 올려 놓습니다. 우유가 지정된 온도인 약 88도에 도달할 때까지 천천히 끓입니다. 타거나 뒷맛이 나는 것을 방지하기 위해 가끔-계속 저어줍니다.

2. 산양유를 불에서 꺼냅니다. 계속하기 전에 38도까지 식히거나(대략 눈으로 확인하지 말고 요리 온도계로 측정해야 함) 더 낮추십시오. 이는 우유가 적절하게 굳는 데 매우 중요하며, 냉각 덕분에 화상을 입지 않을 것입니다.

3. 레몬즙 2티스푼을 조심스럽게 부어주세요(한 번에 다 넣지는 마세요!). 하지만 레몬은 확실히 치즈에 약간의 향을 더해 주므로 다른 전채요리를 생각해 보세요. 주스와 우유를 섞으세요. 눈 앞에서 조각이 분리되기 시작합니다. 계속 추가하세요 레몬 주스(추가로 2스푼 추가) 이런 일이 발생하지 않으면. 우유가 압축 코티지 치즈와 비슷해지기 시작하면 스토브에서 꺼내십시오.

4. 큰 거즈 조각으로 소쿠리 내부를 덮습니다(가급적이면 여러 겹으로). 숟가락을 사용하여 코티지 치즈를 무명천에 조심스럽게 옮깁니다. 남은 액체가 모두 배수될 수 있도록 응유를 2시간 동안 그대로 두십시오.

5. 물기를 완전히 제거합니다. 거즈를 모아 커드와 함께 가볍게 짜서 안에 남아있는 우유를 모두 제거합니다. 무명천을 다시 열고 커드 플레이크를 용기에 넣으세요.

6. 냉각 중에 필름이 형성되지 않도록 용기에 코티지 치즈를 거즈로 덮는 것이 가장 좋습니다. 그런 다음 치즈에 이물질이 모이지 않도록 뚜껑으로 용기를 닫으십시오. 반대로 다른 사람들은 치즈에서 나오는 과도한 액체를 흡수할 수 있도록 용기를 열어두고 미리 ​​종이 타월 두 장을 깔아 두는 것이 좋습니다. 비슷한 목적으로 치즈를 소쿠리에 넣어 둘 수도 있습니다.

미래의 치즈 플레이크를 냉장고에 넣으십시오. 그러면 더 큰 조각이 형성됩니다. 사용하기 최소 (최적으로) 24시간 전에 보관하고 얼려주세요. 그러면 원하는 질감의 치즈를 확실히 얻을 수 있습니다. 시간이 없으면 최소 노출은 하룻밤입니다. 그런 다음 치즈 덩어리를 만들려면 혼합물을 작은 용기에 넣으세요. 후자에는 항상 특수 치즈 프레스를 사용할 수도 있습니다.

부가기능:

염소 치즈에 계절 건조 양념이나 올리브 오일로 양념을 하세요. 예를 들어 이 작업은 5단계 후에 수행됩니다. 소금과 후추는 반드시 추가됩니다.
- 액체 레닌을 사용하거나 사과 식초, 레몬의 도움으로 우유에서 코티지 치즈 플레이크를 분리하기 위해;
- 예를 들어, 표준 치즈에 대한 더 건강한 대안으로, 그리고 그린 샐러드의 맛과 영양을 위해 부스러진 염소 치즈 플레이크를 기본 샐러드에 추가합니다.
- 염소 우유 - 완벽한 선택노인들을 위한;
- 천연 염소유와 이를 이용한 제품은 천식, 편두통, 습진, 위궤양에 도움이 됩니다.
- 염소 치즈올리브와 드라이 레드 와인과 잘 어울립니다.
- 이 방법으로 가공된 매장에서 구입한 염소유는 99%의 경우 치즈를 생산합니다. 치즈 준비 과정에서 형성될 수 있는 박테리아가 걱정된다면 항상 저온살균된 염소유를 구입하세요.
- 염소유 스타터를 저장해 두세요. 다양한 요리법에 사용할 수 있습니다.

우유란 무엇입니까? 백과사전의 정의에 따르면

우유 - 암컷 포유동물의 유선에서 생성되는 영양가 있는 체액입니다. 우유의 자연스러운 목적은 아직 다른 음식을 소화할 수 없는 아기에게 먹이를 주는 것입니다. 현재 우유는 인간이 사용하는 많은 제품에 포함되어 있으며, 그 생산은 대규모 산업이 되었습니다.

연방법 러시아 연방 2008년 6월 12일자 N 88-FZ "우유 및 유제품에 대한 기술 규정"은 우유를 한 번 이상의 착유 없이 수유 중에 한 마리 이상의 동물로부터 얻은 농장 동물의 유선의 정상적인 생리학적 분비 제품으로 정의합니다. 이 제품에 대한 추가 사항.

그러나 이 신의 산물은 그렇게 간단하지 않습니다. 우유는 모든 구성 물질이 미세하게 분산된 상태로 존재하는 다성분 시스템으로, 우유에 액체 농도를 제공합니다. 우유는 87%가 물로 구성되어 있으며 나머지는 단백질(카제인과 알부민), 유당(우유당), 지방, 비타민, 미네랄입니다. 우유의 이러한 구성 요소는 응축 시 버터, 코티지 치즈, 치즈 등 다른 더 단단한 유제품이 얻어지는 단단한 부분을 형성합니다.

치즈를 만들 때 우유의 단백질 부분(카제인)을 물에서 분리하는 간단한 조작을 사용합니다. 첫째, 여전히 많은 물을 포함하는 겔 응고가 형성되지만 가열 및 혼합 과정에서 단백질 소구가 수축되어 액체 유청이 방출됩니다. 대부분의 지방과 단백질은 응유에 남아 있고 일부는 유청으로 배출됩니다. 가공 시간, 가열 온도 및 다양한 스타터가 치즈의 맛, 질감 및 기타 특성을 결정합니다.

역사를 통틀어 인간은 소, 염소, 양, 물소, 야크, 낙타, 라마, 심지어 사슴 등 다양한 동물의 젖을 영양분으로 사용해 왔습니다. 레시피에는 사용할 우유가 명시되어 있지만, 염소 우유를 우유로 쉽게 대체할 수 있으며 그 반대의 경우도 마찬가지입니다. 가장 중요한 것은 그것이 전유라는 것입니다 최고의 품질. 신선한 우유만을 사용하고, 구입 후 가급적 빨리 병에 든 우유를 사용하세요. 이렇게 하면 공기 중의 원치 않는 박테리아로 인한 오염을 방지할 수 있습니다. 또한 우유가 신맛이 나기 시작하면 치즈를 만드는 데 사용하지 마세요. 치즈를 만드는 과정에서 우유가 좋아지지는 않습니다. 신 우유를 사용하여 요구르트나 코티지 치즈를 만드세요.

치즈 생산량은 우유의 종류에 따라 다르다는 점을 기억하세요. 염소와 저지방 우유의 생산량은 더 낮고 양의 생산량은 더 높습니다. 다음으로 가장 일반적으로 사용되는 우유의 종류를 살펴보겠습니다.

우유

치즈를 만드는 데 가장 일반적으로 사용되는 우유는 우유입니다. 그러나 농장에서 소를 키우는 것은 염소나 양을 키우는 것보다 더 어렵습니다. 젖소는 더 많은 사료와 목초지를 필요로 하지만 치즈 제조에 가장 좋은 우유를 훨씬 더 많이 생산합니다. 우유에는 카로틴이 함유되어 있기 때문에 카로틴이 함유되어 있지 않은 염소유처럼 완전히 하얗지는 않습니다.

젖소의 구성	%
물	87
단백질 알부민	0,4
카세인 단백질	3,3
유당	4,8
지방	3,8
소금	0,7
총 고형분	13

염소 우유

염소유의 단백질 소구체는 우유의 단백질 소구체보다 훨씬 작습니다. 또한, 우유에는 알부민 단백질이 더 많이 포함되어 있는 반면, 젖소에는 카세인이 주로 포함되어 있습니다. 덕분에 산양유는 소화가 더 쉽고 아기와 식이 영양에 적합합니다. 이러한 자연적인 균질화로 인해 치즈를 만들 때 유청에서 고형분을 분리하기가 더 어려워집니다. 따라서 염소 우유 치즈는 대부분 부드럽습니다. 두부를 형성하는 과정과 후속 가공 중에 매우 조심하고 천천히 섬세하게 작업해야 합니다. 그렇지 않으면 많은 작은 치즈 알갱이가 유청과 함께 사라질 것입니다.

자신의 염소를 키울 생각이라면 Saanen, Alpine 및 Nubian 품종을 고려하십시오. Saanen 염소는 더 많은 우유를 생산하지만 맛은 더 강합니다. 누비아와 알파인 품종은 중성적인 냄새와 부드럽고 달콤한 맛을 지닌 우유를 생산합니다.

염소 우유의 구성	%
물	87,5
단백질 알부민	0,7
카세인 단백질	3,0
유당	4,0
지방	4,2
소금	0,6
총 고형분	12,5

양 우유

양유는 천연 유래 제품 중 가장 영양가가 높은 제품입니다. 단백질과 비타민이 많이 함유되어 있으며, 우유나 염소유보다 고형분이 두 배나 많습니다. 따라서 양유에서 가장 높은 생산량의 치즈를 얻을 수 있습니다.

양유로 치즈를 만들 때 기억해야 할 몇 가지 사항이 있습니다. 중요한 점: 응고 효소를 3 배 적게 섭취하고 두부를 큰 조각으로 자르고 저어주지 말고 조심스럽게 곰팡이에 옮겨야합니다. 그렇지 않으면 단백질과 지방이 너무 많이 손실되어 치즈가 건조해질 수 있습니다. 압착할 때 소금을 적게 사용하고 무게도 거의 사용하지 마세요. 더 좋은 방법은 커드 백을 걸고 유청이 모두 빠질 때까지 기다리는 것입니다.

양유의 구성	%
물	79,6
단백질 알부민	1,1
카세인 단백질	4,6
유당	4,7
지방	9,0
소금	1,0
총 고형분	20,4

가공되지 않은 우유

원유는 착유 후 단순히 여과하고 냉각시킨 우유입니다. 우유를 사용한 다른 조작은 수행되지 않습니다. 이 우유는 비타민, 미네랄, 면역글로불린 등 모든 유용한 물질뿐만 아니라 천연 구조를 유지합니다. 치즈 생산에 가장 적합한 우유입니다. 우유가 잘 응고되어 촘촘한 응유가 형성됩니다. 이러한 치즈는 독특한 맛과 향을 갖고 있으며, 숙성이 잘 되고, 보관이 잘 됩니다.

우유에는 치즈 제조에 유용한 천연 식물군이 포함되어 있습니다. 그러나 병원성 미생물이 포함될 수도 있습니다. 이는 우유 생산 위생이 관찰되지 않고 동물이 병에 걸릴 때 발생합니다. 따라서 원유의 순도와 안전성이 확실하지 않다면 저온살균을 하는 것이 좋습니다.

저온살균 우유

저온살균 과정에서 우유는 가열된 후 급속 냉각되어 모든 병원성 박테리아를 중화시킵니다. 결과적으로 유익한 박테리아를 포함하여 모든 박테리아가 죽습니다. 또한 저온살균은 우리 몸이 단백질, 비타민, 유당을 흡수하는 데 도움이 되는 효소를 죽입니다. 그러나 저온살균 우유의 단백질은 여전히 ​​치즈 제조에 적합합니다.따라서 저온살균 우유로 치즈나 기타 유제품을 만들 수 있으나 스타터 배양액에 유산균을 인위적으로 첨가할 필요가 있는데, 이는 75⁰C 이하의 온도에서 저온살균한 우유에만 해당됩니다. 상점에서 구입한 마시는 우유는 85⁰С 이상의 온도에서 저온 살균되므로 치즈 제조에 적합하지 않습니다(80⁰С에서는 단백질이 변성되고 단백질이 더 이상 조밀한 응유를 형성하지 않습니다). 75⁰C 이상으로 가열되지 않은 생우유나 통에서 나온 우유만 사용하십시오.

우유를 직접 저온살균하는 방법:

1. 스테인리스 팬이나 법랑 팬에 우유를 부어주세요. (알루미늄 팬은 사용하지 마세요.) 큰 냄비에 물을 붓고 그 안에 우유가 담긴 냄비를 넣으십시오. 이 구조를 스토브 위에 놓고 불을 켜십시오.

2. 우유를 75⁰C로 가열한 후 65~75⁰C의 온도에서 20분간 보관합니다. 우유의 온도와 유지 시간은 매우 중요합니다. 온도가 부족하거나 유지시간이 20분 미만일 경우 병원성 세균이 모두 죽지는 않습니다. 우유가 과열되면 단백질 구조가 파괴되어 두부가 매우 부드럽고 물기가 많아 단단한 치즈를 얻을 수 없습니다. 또한 끓는점에 가까운 온도에서는 우유의 맛이 크게 변하여 치즈의 맛에 가장 좋은 영향을 미치지 않습니다.

3. 그런 다음 우유를 빨리 식혀야 합니다. 이렇게하려면 우유가 담긴 냄비를 찬물에 넣으십시오 (얼음을 추가 할 수도 있습니다).

4. 저온살균 우유를 냉장고에 보관하세요. 우유를 사용하면 최대한 빨리 치즈를 만들 수 있습니다.

균질화된 우유

균질화에서는 저온살균 우유가 압력을 받아 매우 미세한 메쉬 체를 통과하게 됩니다. 그 결과, 큰 천연 지방 소구체가 분해되어 지방이 우유에 고르게 분포됩니다. 이런 우유에서는 크림이 자연적으로 분리되지 않습니다. 이 우유로 치즈를 만들 수 있지만 두부는 더 부드러워집니다. 치즈 알갱이를 더 잘 형성하려면 염화칼슘을 첨가하는 것이 좋습니다.

UHT 우유

대규모 우유 생산업체가 수행한 과학적 연구에 따르면 우유를 매우 높은 온도로 가열하면 다음과 같은 사실이 입증되었습니다. 높은 온도 1~2초 동안 담갔다가 빨리 식히면 이 우유는 밀봉된 봉지에 몇 달 동안 보관됩니다. 이를 통해 대규모 생산자는 소규모 농장에서 우유를 구입하고 가공, 포장 및 전 세계로 우유를 배송하여 그 영광스러운 모습으로 여러분의 식탁에 가져올 수 있습니다. 이러한 우유에서는 단백질 및 기타 물질이 완전히 파괴되므로 물도 쉽게 마실 수 있습니다.

UHT 우유는 치즈 및 기타 유제품을 만드는 데 사용할 수 없습니다!

기본:

치즈를 만들 때 75⁰C 이상으로 가열된 우유를 사용하지 마세요. 따라서 매장에서 구입하는 포장된 우유는 치즈 제조에 적합하지 않습니다!

생우유나 통에서 나온 우유를 사용하세요!

생우유나 병우유의 품질이 확실하지 않다면 직접 65~75⁰C의 온도에서 저온살균하세요.

“Got's Valence 및 Saint-Maur-de-Touraine과 같은 일부 프랑스 치즈는 원유로만 만들도록 규정되어 있습니다. 나는 실험했다. 나는 같은 기술을 사용하여 생우유와 저온살균 우유로 치즈를 만들었습니다. 그래서 저온 살균된 것은 나에게 효과가 없었습니다. 올바른 방법으로 조리된 치즈는 밝은 맛을 가졌습니다. 먹고 즐겨보세요! 저온살균 - 아무것도, 잡을 것이 없습니다. 눈을 감고 시도해 보면 그것이 무엇인지조차 이해하지 못할 것입니다. 음, 치즈와 치즈. 질감도 잘못된 것으로 판명되어 숙성시 치즈가 모양을 유지하지 못하고 퍼졌습니다.

나는 나만의 농장이 있기 때문에 생우유와 염소유로 치즈를 만듭니다. 나는 내 동물을 알고 있으며 품질을 보장할 수 있습니다. 우유를 사면 반드시 저온 살균합니다. 동물이 어떤 조건에서 사육되었는지, 우유에 무엇이 들어 있는지 모르기 때문에 위험을 감수하고 싶지 않기 때문입니다. 사실, 자신의 소를 키우는 치즈 제조 업체는 손에 꼽힐 정도입니다. 기본적으로 모든 우유를 구입합니다. 겨울에는 내 우유가 거의 없었기 때문에 다른 사람의 우유를 사서 저온살균했지만 생유로 만드는 데 필요한 치즈는 요리하지 않았습니다. 일반적으로 생 치즈에는 많은 뉘앙스가 있습니다. 맛은 소의 사료, 계절에 따라 다르며 일년 중 한 번에 한 종류의 치즈를 얻고 다른 종류의 치즈를 얻습니다.

단단한 치즈를 사용하면 상황이 더 간단해집니다. 2개월 이상의 숙성 기간을 지닌 원유로 만든 치즈의 판매를 허용하는 이러한 계획이 이미 법적으로 승인되었거나 적어도 나타난 것으로 보입니다. 사실은 이 기간 동안 우유에 포함될 수 있는 모든 해로운 박테리아가 저절로 죽습니다.

생유로 치즈를 만들면 소매 체인점이나 상점에서 판매할 수 없습니다. 러시아에서는 생유 치즈에 사용할 수 없는 인증서가 필요합니다. 하지만 시장이나 온라인 상점에서 판매할 수 있습니다. Rospotrebnadzor는 온라인 상점 관리자에게 연락하여 불만을 제기할 권리가 없습니다. 그리고 소매 체인점에서는 인증 없이 치즈를 받아들일 권리가 없습니다.

나는 일부 치즈 공장이 저온살균 우유로부터 좋은 원자가를 공급한다는 것을 알고 있으며 분명히 그들은 기술을 다시 실행하는 방법을 알아냈습니다. 나 - 아직은 아니야. 어떤 사람들은 생우유로 치즈를 만들 수도 있지만 저온살균 우유로 만든 것이라고 해서 매장에서 판매할 수도 있지만 확실하게 말할 수는 없습니다. 그리고 하느님께 감사하게도 지금까지 제가 만든 치즈에 대해 아무런 불만도 없었습니다.”

31년 경력의 치즈 제조 기술자인 Marina Lunina; Cherepovets 낙농 공장에서 일했으며 현재 자신의 기업을 조직하느라 바쁩니다.

“원유에 포함된 미생물은 이 우유로 만든 제품에 전달됩니다. 따라서 치즈의 안전성은 무엇보다도 병원성 유기체가 죽는 우유의 저온 살균입니다.

러시아에서는 원유로 치즈를 요리하는 것이 공식적으로 금지되어 있습니다. 유럽 ​​국가에는 소량의 치즈를 생산하는 개인 치즈 공장이 있지만 소유자는 가축을 소유하고 있습니다. 그들은 젖소에 대해 알고, 스스로 돌보고, 우유의 품질을 모니터링하고, 치즈를 구입하는 사람들의 삶을 책임지기 때문에 원유로 양조할 수 있습니다.

감각적 관점에서 볼 때, 원유로 만든 치즈는 더 밝고, 더 크림 같고, 더 우유 같은 맛과 향을 갖게 됩니다. 구조적인 측면에서는 별 차이가 없습니다. 그리고 미생물학적 지표와 사용의 안전성 측면에서 보면 물론 위험할 것입니다. 안전하거나 밝다는 것이 밝혀졌습니다. 크림 같은 맛. 하지만 회사가 자사의 기술력을 올바로 활용한다면 우유 선택은 맛에 있어서 크게 다르지 않을 것입니다.”

Artisan Cheese Factory 회사의 소유주이자 최고 기술 전문가인 Varazdat Yeganyan은 다음과 같이 말합니다.

“프랑스에는 생유로만 만든 치즈도 있고, 생유와 저온살균 우유를 모두 사용해서 만든 치즈도 있어요. 프랑스인들은 저온살균 우유로 첫 번째 치즈를 만들면 맛이 다를 뿐만 아니라 제대로 작동하지 않을 것이라고 말합니다. 이는 주로 단단한 치즈에 적용됩니다. 품질은 원료에 따라 더 많이 달라집니다. 와 함께 부드러운 치즈더 간단합니다. 오랫동안 보관할 필요가 없으며 우유에서 발생하는 과정이 덜 영향을 미칩니다. 그건 그렇고, 러시아에서는 실제로 단단한 치즈를 만드는 사람이 아무도 없습니다. 우리는 그것이 존재하지 않는다고 말할 수 있습니다: 아마도 정확하게는 저온살균 우유에서 좋은 단단한 치즈를 얻는 것이 불가능하기 때문일 것입니다. 치즈가 아닌 플라스틱 조각으로 끝날 것입니다.

안전한 원유를 생산에 제공하는 것은 매우 어려우며, 저온살균 우유를 사용하여 요리하는 것이 더 쉽습니다. 우유를 저온살균하면 대부분의 박테리아가 죽습니다. 치즈의 풍미를 유지하기 위해 다양한 박테리아로 구성된 스타터 배양균을 인위적으로 첨가합니다. 그러나 어떤 경우에도 우유의 원래 박테리아 배경을 복원할 수는 없습니다. 따라서 저온살균은 물론 맛에 영향을 미칩니다. 두 번째 요점은 저온 살균 중에 우유의 단백질 양이 감소한다는 것입니다. 그리고 단백질은 치즈의 기초입니다. 치즈 제조에 적합한 우유의 단백질 함량에 대한 최소 기준은 3.2%입니다. 우리나라에서는 대량의 우유에 들어있는 단백질의 양이 3%에도 미치지 못하며, 저온살균 과정에서 그 양이 수십 분의 1퍼센트까지 감소합니다. 단백질 함량을 복원하려면 러시아 및 전 세계 대기업에서 염화칼슘을 첨가합니다. 이것 없이는 아무데도 갈 수 없습니다. 대량 생산을 만족시킬 만큼 엄청난 양의 완벽한 우유는 어디에도 없습니다.

러시아에서 원유로 치즈를 만드는 것이 가능한지에 대한 질문에 명확하게 대답하는 것은 불가능합니다. 1930년대부터 소련에서는 치즈 제조에 원유 사용이 금지되었습니다. 더위 속에서 저온살균을 위해 우유를 산에서 내려오는 것이 불가능했기 때문에 산에 사는 목자들에게만 예외가 있었습니다. 이제 이 금지가 계속 적용되지만 새로운 예외가 나타나고 있습니다. 장관에게 그것이 가능한지 질문을 받았다. 농업, 그는 “스스로 사양을 만들어 요리하라”고 답했다. 공식적으로 우리나라에서는 GOST 표준에 따라 제품을 생산하거나 Rospotrebnadzor가 독립적으로 개발하고 승인한 기술 조건에 따라 제품을 생산할 수 있습니다. 나는 공식적으로 원유로 치즈를 양조할 수 있도록 기술적 조건을 승인한 리페츠크의 단 하나의 치즈 공장을 알고 있습니다. 그들은 자신의 무리와 원료를 가지고 있습니다. 하지만! 그들은 단단한 치즈를 만듭니다. 단백질에 존재하는 대부분의 병원균은 치즈 숙성 과정이 시작된 지 2개월 후에 죽기 때문에 이러한 치즈는 안전합니다. 남은 것은 박테리아의 중요한 활동의 ​​결과이며 치즈의 맛은 이것에 달려 있습니다.

나는 실험 중입니다. 이제 생유로 만든 치즈를 숙성시켰는데, 연말에 어떻게 될지 지켜봐야겠습니다. 하지만 아쉽게도 이런 종류의 치즈는 판매용으로 만들 수 없습니다. 마치 공식적으로 판매가 불가능한 것 같습니다. 그러나 일부 치즈 제조업자들은 자신들의 치즈가 생우유로 만들어졌다는 경고문을 달고 판매하고 있습니다. 일반적으로 우리 법은 다양한 해석을 허용합니다.”