집에서 노란 치즈 만드는 법. 집에서 다양한 치즈 만들기.

나는 Yandex에서 집에서 단단하고 부드러운 치즈 등 다양한 치즈를 준비하는 방법에 대한 매우 흥미로운 선택을 발견했습니다. 아쉽게도 출처 링크가 없어 편집 없이 그대로 게시하고 있습니다. 읽는 것은 매우 흥미롭고 앞으로는 시도해 볼 수도 있습니다.

치즈, 버터, 요구르트 만드는 법
필리스 홉슨

당신이 마을에 살고 있고 소나 여러 마리의 염소가 있다면 그들의 잉여 우유가 미래에 대한 자신감을 얻는 데 도움이 될 것임을 항상 기억해야합니다. 대부분의 염소가 하루 평균 4~5리터의 우유를 생산한다는 점과 젖소가 목초지에 있는 경우 가족 모두가 우유를 마셔도 농장에는 항상 과잉 우유가 있을 것입니다. 물론 버터, 크림, 요거트를 만들 수도 있고, 겨울용 버터바나 우유팩을 얼릴 수도 있습니다. 하지만 가장 좋은 방법은과도한 우유를 섭취하는 것은 건강하고 영양가 있으며 맛있는 제품인 치즈를 생산하는 것입니다. 이 가이드는 수행 방법을 알려줍니다. 나만의 치즈, 버터 또는 요구르트.

소나 염소가 없더라도 농장이나 낙농장에서 신선하고 품질이 좋은 전유를 찾는 것이 하나의 선택이 될 수 있습니다. 안에 여름 기간, 동물을 목초지에서 사육하여 우유를 많이 생산하면 더 저렴한 가격에 구입할 수 있습니다.

집에서 준비한 치즈는 방부제가 포함되어 있지 않기 때문에 상점에서 구입한 치즈보다 가격이 저렴할 뿐만 아니라 맛도 좋고 영양가도 높습니다. 채식주의자라면 야채 첨가물을 사용해 치즈를 직접 만들 수 있다는 사실이 흥미로울 것입니다!

치즈는 우유에서 발견되는 모든 영양 성분을 농축된 형태로 함유하고 있습니다. 단단한 치즈 0.5kg에는 우유 4.5리터와 동일한 양의 단백질, 칼슘, 리보플라빈, 비타민 A가 포함되어 있습니다. 또한 생산 과정에서 비타민 B 함량이 증가합니다.

치즈 숙성 과정은 최소 0.5kg의 조각에서만 만족스럽게 이루어지기 때문에 더 적은 양으로 치즈를 만드는 것은 불가능합니다.

치즈를 대량으로 만들려면 일주일 이상 우유를 모아야 하지만 우유를 냉장고에 보관해야 합니다. 그러나 12-15 리터의 우유로 작업하는 것이 더 편리하다면 일반 주방에서 적절한 양의 치즈를 쉽게 만들 수 있다고 말해야합니다. 이렇게 하려면 몇 가지 재료만 필요하며 필요한 장비의 대부분은 항상 준비되어 있으며 누락된 재료는 직접 만들 수 있습니다.

치즈를 만드는 방법은 복잡해 보이지만 실제로는 케이크를 굽는 것보다 치즈를 만드는 것이 더 쉽습니다. 먼저 기본 가이드를 공부한 다음 개별 치즈 만들기를 시작하세요. 각 기술 작업을 주의 깊게 수행하고 약간의 훈련을 마치면 진정한 치즈 마스터가 될 것입니다. 시간이 지남에 따라 치즈 제조의 복잡성(우유 숙성 단계와 미래 치즈의 맛에 미치는 영향, 응유 가열 시간 및 제품 구조에 미치는 영향, 소금의 양, 압축용 벽돌의 수가 수분 함량과 어떤 관련이 있는지, 치즈의 숙성 시간이 맛의 매운맛에 어떤 영향을 미치는지). 이러한 모든 세부 사항은 최종 제품의 특성에 반영되며 다양한 맛과 구조를 결정합니다. 이에 대해 더 많이 배울수록 더 좋은 치즈를 생산할 수 있습니다!

치즈의 종류

치즈에는 하드, 소프트, 홈메이드의 세 가지 주요 유형이 있습니다.

하드 치즈(HARD CHEESE) - 코티지 치즈를 기본으로 하여 유청에서 분리하고 씻어서 짜낸 것입니다. 생성된 코티지 치즈를 적절한 양으로 프레스 아래에 놓고 맛이 나타날 때까지 보관합니다. 잘 압착되고 숙성된 치즈는 한 달 안에 얻을 수 있습니다. 딱딱한 치즈는 바로 먹어도 되지만 오래 보관하면 맛이 더 좋아집니다.

숙성 기간이 길어질수록 치즈의 풍미가 더 강해진다는 점을 명심하세요. 가해지는 하중이 무거울수록 구조가 더 조밀해집니다. 최고의 단단한 치즈는 전유로 만들어집니다.

소프트 치즈(SOFT CHEESE) - 하드 치즈와 동일한 방식으로 만들어지지만 압력을 가하면 숙성 기간이 훨씬 짧아집니다. 이 치즈는 또한 파라핀 코팅이 되어 있지 않으며 일주일 동안만 숙성되거나 전혀 숙성되지 않습니다. 대개 부드러운 치즈생산 직후 또는 앞으로 몇 주 안에 먹을 수 있고 먹어야 합니다. 액체 함량이 높기 때문에 하드 버전만큼 오래 보관할 수 없습니다.

부드러운 치즈는 전유나 탈지유로 만들 수 있습니다.

홈메이드 치즈 - 수분 함량이 높은 분리된 코티지 치즈로 만든 부드러운 치즈로 장기간 보관할 수 없습니다. 상업적인 목적으로는 일반적으로 탈지유로 만들지만 전유로 만들 수도 있습니다. 이 치즈는 다른 유형에 비해 만들기가 가장 쉽습니다.

필요한 장비

치즈를 만드는 데 필요한 장비 목록은 꽤 길지만 겁먹지 마세요. 집에 있는 적절한 물건으로 즉석에서 만들어보세요. 주방에서는 필요한 대부분의 물건을 항상 찾을 수 있습니다. 필터는 구멍이 뚫린 큰 주석 용기로 만들 수 있지만 여전히 소쿠리나 큰 체를 사용하는 것이 더 편리합니다. 버터를 요리할 때 사용하는 것과 같은 부동 온도계를 사용하는 것이 가장 좋지만, 액체에 담그는 다른 온도계도 작동합니다.

커피 캔, 보드 몇 개, 대걸레 손잡이는 프레스 제작 재료로 사용할 수 있습니다.

재료 및 장비:

치즈몰드(피스톤)
누르다
큰 냄비 두 개
필터(소쿠리)
온도계
손잡이가 긴 숟가락
긴 칼
1제곱미터 크기의 거즈 두 조각. m 각각
벽돌 6-8개
파라핀 0.5kg

치즈 틀 - 못을 사용하여 바닥에 구멍을 뚫은 1kg짜리 커피 캔에 나만의 치즈를 만들 수 있습니다. 치즈의 변형을 방지하려면 구멍의 찢어진 가장자리가 바깥쪽에 있어야 합니다. 틀의 내부 벽에는 천 조각이 늘어서 있으며, 그 다음 틀은 두부 덩어리로 채워지고 그 위에 천으로 덮여 있습니다. 이렇게 하면 덩어리가 회전할 준비가 됩니다. 과도한 액체는 구멍을 통해 빠져 나옵니다.

PISTON은 프레스에 꼭 필요한 부품입니다. 두께가 약 1cm 인 합판 원 또는 금형 내부에서 쉽게 이동할 수 있는 직경의 보드 조각입니다. 피스톤은 응유를 바닥까지 누르고 과도한 유청을 짜내어 조밀한 덩어리를 형성합니다.

프레스-구매할 수 있고, 라드 염장을 위해 프레스를 사용할 수 있으며, 여러 개의 보드 조각과 걸레 손잡이로 하루 만에 직접 만들 수 있습니다. 프레스를 만들려면 두께 2cm, 너비 25cm의 합판이나 보드를 가져다가 각각 길이가 약 5cm인 두 부분으로 자릅니다. 한 부분의 중앙에 2.5cm 정도의 구멍을 뚫으면 짜낸 ​​유청이 흘러나옵니다. 한편, 보드 가장자리에서 5cm 떨어진 곳에 직경 2.5cm의 구멍 2개를 서로 마주보게 뚫는데, 이 구멍은 빗자루 손잡이가 자유롭게 움직일 수 있는 크기여야 합니다. 손잡이를 45cm 중 2개, 38cm 중 1개의 세 부분으로 자르고 손잡이의 각 45cm 조각을 하단 보드에 못으로 고정하고 가장자리에서 5cm 뒤로 물러나 상단 보드의 구멍에 초점을 맞춥니다. . 핸들의 세 번째 부분을 중앙의 상단 보드에 못으로 고정하고 피스톤을 핸들 하단에 부착합니다. 구조물 바닥에 나무 블록 2개를 부착하거나, 벽돌 2개에 프레스를 놓고 그 아래에 용기를 놓아 압착된 유청을 모을 수 있는 높이까지 올립니다.

두부 덩어리를 천으로 안감을 댄 용기(주형)의 상단 보드에 놓은 다음 프레스 아래에 놓습니다. 직물의 끝은 위에서 덩어리를 덮습니다. 피스톤이 컨테이너에 삽입되고 1-2 개의 벽돌이 상단 보드에 배치됩니다. 장전된 피스톤은 두부 덩어리를 부드럽게 짜내고 유청을 짜냅니다. 밀도가 높은 치즈를 얻으려면 무게를 벽돌 4개까지 늘릴 수 있습니다.

컨테이너 - 저는 24리터와 36리터 용량의 두 개의 온수 컨테이너를 컨테이너로 사용하고, 하나를 다른 하나에 삽입합니다(예: 보일러). 무게가 가볍고 벽에 에나멜 코팅이 되어 있기 때문에 사용을 권장합니다. 그렇지 않으면 알루미늄이 응유에 포함된 산과 상호 작용합니다. 24리터 용기에는 최소 20리터의 우유가 들어있습니다. 다루기 쉽고 커드를 길게 자를 수 있을 만큼 깊이가 깊습니다. 부엌 칼. 이 용기는 필요한 경우 토마토, 복숭아, 건포도 및 기타 산 함유 야채, 과일 및 딸기를 준비하는 데 사용할 수 있습니다.

재료 - 치즈를 만들려면 생 염소 우유나 젖소 우유, 스타터 배양균, 레닛 및 소금이 필요합니다. 원한다면 주황색 식용 색소로 치즈에 색을 칠할 수 있지만 저는 자연스러운 크림색 흰색을 선호합니다.

우유 - 염소나 소에서 나온 생우유는 가장 풍부한 치즈를 만듭니다. 부분적으로 탈지유를 사용해도 됩니다. 종종 우유를 보존하기 위해 방부제를 첨가합니다. 그러나 이는 우유의 응고를 손상시킵니다. 이 경우 저온살균을 사용하는 것이 좋습니다.

분유는 절대 사용하지 마세요. 첫째, 적절한 가공을 거친 다음, 둘째로 "스키니" 치즈를 생산합니다. 건강한 동물에게서 나온 신선하고 고품질의 우유만을 사용하세요. 항생제를 투여한 지 3일 이내에 동물의 우유를 사용하지 마십시오. 우유에 소량의 항생제라도 치즈의 산 형성 과정을 억제합니다. 생우유나 저온살균 우유는 냉장고에 며칠 동안 보관할 수 있습니다. 사용하기 전에 실온으로 가열하고 젖산을 함유한 성숙한 응고 덩어리가 형성될 때까지 보관합니다. 신맛까지. 신 우유는 약간 신맛만 있어야 합니다. 왜냐하면... 이후 숙성 과정에서 산의 양이 증가하게 됩니다. 아침과 저녁 착유부터 우유를 사용하는 것이 가장 좋습니다. 저녁 우유를 15도까지 식혀주세요. 그렇지 않으면 따뜻한 우유를 추가할 때 산이 너무 많이 생성될 수 있습니다. 마찬가지로, 아침 우유를 식힌 후 저녁 우유와 섞으십시오. 아침 착유 시 우유만 사용하는 경우에는 15~18도까지 식힌 후 3~4시간 동안 보관해야 합니다. 그렇지 않으면 원하는 맛을 얻기 위해 필요한 양의 산이 형성되지 않고 치즈가 "약한" 농도를 갖게 됩니다. 소 한 마리나 염소 여러 마리의 젖을 짜는 경우, 12-15리터가 넘을 때까지 우유 혼합물을 냉장고에 보관하십시오.

치즈를 만들기로 결정했다면 가장 좋은 우유 10-12리터를 선택하세요. 품질이 낮은 우유는 동일한 품질의 치즈를 생산한다는 점을 기억하십시오. 4리터의 우유에서 약 0.5kg의 단단한 우유, 조금 더 부드러운 우유, 약 1리터의 우유를 얻을 수 있다는 점을 기억하세요. 집에서 만든 치즈.

주요한 - 일부 유형의 스타터는 충분한 산의 형성을 자극하여 다음을 보장해야 합니다. 양질치즈. 다양한 스타터는 치즈에 다양한 맛을 더해줍니다. 버터밀크, 요거트 또는 특별한 스타터 파우더를 구입할 수 있습니다. 컵 2개만 남겨두면 나만의 홈메이드 사워도우 스타터를 만들 수 있습니다. 신선한 우유굳거나 신맛이 날 때까지 실온에서 12~24시간 동안 보관합니다.

더 복잡하지만 훨씬 더 흥미로운 스타터는 따뜻한 우유 한 컵에 이스트 스틱 1/8을 추가하고 이 혼합물을 하루 동안 방치하면 만들 수 있습니다. 그런 다음 절반을 따르고 따뜻한 우유 한 컵을 다시 추가하십시오. 일주일 동안 매일 혼합물의 절반을 따르고 대신 따뜻한 우유 한 컵을 추가하십시오. 스타터를 따뜻한 곳에 보관하십시오. 마지막 일곱째 날에는 따뜻한 우유 두 컵을 혼합물에 넣고 하루 더 그대로 둡니다. 이 스타터는 잘 익었고 사용할 준비가 되었습니다.

정기적으로 치즈를 만드는 경우 이전 치즈 배치에서 신 우유 2컵을 남겨 두십시오. 일주일 동안 냉장고에 넣어 보관할 수 있습니다.

ROMANTUM은 어린 동물의 위에서 얻은 산업 제품입니다. 여기에 포함된 효소는 1시간 이내에 우유를 응고시킵니다. 레넷은 추출물이나 정제 형태로 제공됩니다.

많은 채식주의자들은 천연 레닛을 사용하지 않는 것을 선호합니다. 그것을 얻기 위해 동물들이 죽임을 당합니다. 따라서 상점에서 새로운 "야채" 레넷을 구입할 수 있습니다. 그런데 우리 할머니는 레닛 없이 치즈를 만드신다.

따라서 우유를 시큼하게 하여 두부가 형성되고 유청이 분리될 수 있도록 하십시오. 이는 18~24시간 이내에 발생합니다.

어떤 사람들은 레넷을 넣지 않고 직접 만든 치즈의 맛과 질감을 선호합니다. 매우 따뜻한 날씨에는 우유가 굳기 전에 상하기 시작한다는 사실이 알려졌습니다. 겨울에는 우유가 꽤 오랫동안 응결됩니다.

소금 - 치즈를 몇 번 만든 후에는 소금을 얼마나 첨가해야 하는지 알게 됩니다. 치즈의 맛을 좋게 하려면 소금을 첨가하는 것이 필요합니다. 우리의 조리법에서는 소금을 최소한으로 사용할 것을 권장합니다. 일반 식탁용 소금을 사용해도 됩니다.

단단한 치즈를 만드는 기본 기술
1. 우유의 숙성

우유를 32도까지 가열하고 스타터 2컵을 추가합니다. 2분 동안 잘 섞어서 균일하게 분포되도록 합니다. 용기를 우유로 덮고 밤새 따뜻한 곳에 두십시오. 아침에 우유를 먹어보세요. 아침에 우유에서 약간 신맛이 나면 다음 단계로 넘어갑니다. 레넷을 사용하지 않는 경우 다음 단계를 건너뛰고 응유와 유청이 형성될 때까지 우유를 18~24시간 동안 그대로 두세요.

2. RENOM 추가

1/2 티스푼 또는 1/2 컵의 찬물에 녹인 1 정을 실온의 우유에 레넷을 추가합니다. 혼합물을 2분 동안 잘 저어줍니다. 용기를 우유로 덮고 우유가 굳을 때까지 30~40분 동안 그대로 둡니다.

3. 혈전 제거

촘촘한 커드 덩어리가 형성되고 약간의 유청이 분리되면 커드 절단을 시작할 수 있습니다. 깨끗하고 긴 칼을 사용하여 3x3cm 정사각형으로 자르고 칼을 바닥으로 내립니다.

3cm마다 첫 번째 컷을 만들고 치즈를 리본으로 자릅니다. 그런 다음 칼을 최대한 기울이고 첫 번째 절단 부분에 수직으로 덩어리를 자릅니다. 그런 다음 팬을 1/4바퀴 돌리고 모든 것을 다시 반복합니다(그림 2). 손잡이가 긴 나무 숟가락이나 주걱으로 잘 섞은 후 크기가 더 큰 부분을 잘라냅니다. 조각이 부서지지 않도록 조심스럽게 섞어야 합니다!

4. 쿡 매스 가열

작은 용기를 따뜻한 물이 채워진 큰 용기에 넣고 응고된 덩어리를 매우 조심스럽게 가열하여 5분마다 온도를 2도씩 올립니다. 물을 30-40분 동안 38도까지 가열한 다음 질량이 원하는 밀도에 도달할 때까지 이 온도를 유지합니다. 큐브가 서로 달라붙어 하나의 덩어리가 되지 않도록 조심스럽게 저어줍니다. 큐브가 가열로 인해 밀도가 높아짐에 따라, 들러붙는 것을 방지하기 위해 교반 빈도를 줄이십시오. 손으로 가볍게 쥐었다가 빠르게 풀어 부품이 조여졌는지 확인합니다. 쉽게 조각으로 부서지고 큐브가 서로 달라붙지 않으면 덩어리가 준비된 것입니다. 일반적으로 이 상태는 레넷이 우유에 도입된 후 1.5~2.5시간 이내에 달성됩니다.

유청을 짜낼 때 치즈가 충분히 단단해지는 것이 매우 중요합니다. 밀도가 충분하지 않으면 치즈는 페이스트 같은 농도가 약해지고 신맛이 나거나 기타 바람직하지 않은 맛이 나게 됩니다. 밀도가 너무 높으면 치즈가 건조하고 맛이 없어집니다. 덩어리가 충분히 조밀해지면 따뜻한 물에서 용기를 꺼내십시오.

5. 유청 제거 응유 덩어리를 내부 표면에 여과포가 깔린 큰 용기에 붓고 내용물이 담긴 천을 제거하고 소쿠리에 넣습니다. ¬ 구멍이 있는 5리터짜리 용기를 소쿠리로 사용하면 편리합니다.

유청이 대부분 분리되면 천에 있는 커드를 용기에 옮기고 잠시 동안 좌우로 기울여 남은 액체를 빼냅니다. 단단한 덩어리가 생기지 않도록 가끔 저어주세요. 액체를 더 잘 분리하려면 혼합물을 손으로 섞으십시오. 덩어리가 32도까지 냉각되면 고무의 밀도를 얻고 씹을 때 삐걱 거리는 소리가납니다. 작은 조각- 소금을 넣어도 됩니다.

유청을 저장하십시오. 영양가가 매우 높은 제품으로 가축에게 좋은 영양보충제입니다. 우리는 닭과 새끼 돼지를 위해 유청을 남겨 둡니다. 많은 사람들이 직접 마시거나 음식을 만들어 먹습니다.

6. 소금 추가

혼합물에 소금 1~2테이블스푼을 붓고 잘 섞습니다. 소금이 녹고 덩어리가 30도까지 냉각되면 치즈를 안쪽에 천이 깔린 틀에 숟가락으로 담습니다. 질량이 30도까지 냉각되었는지 확인하십시오.

7. 스프링 쿡

치즈 틀에 두부 혼합물을 채웠으면 틀 안감의 천 끝부분을 위쪽으로 모으세요. 그런 다음 피스톤을 삽입하고 모든 것을 프레스 아래에 놓습니다. 처음 10분 동안 벽돌 3~4개를 쥐어짜기 시작하세요. 그런 다음 플런저를 제거하고 내부에 쌓인 혈청을 배출시킵니다. 플런저를 다시 삽입하고 다른 벽돌을 추가하십시오. 벽돌 수가 6-8개에 도달할 때까지 반복합니다. 덩어리가 6-8개의 벽돌의 하중 아래에 한 시간 동안 놓여 있으면 치즈는 "포대기"(포장) 준비가 된 것입니다.

8. 치즈 포대기(포장)

벽돌을 제거하세요. 플런저를 제거하고 몰드를 거꾸로 뒤집어 혼합물을 제거합니다. 쉽게 움직일 수 있도록 천을 단단히 잡아 당깁니다. 형성된 덩어리에서 천을 제거한 다음 덩어리를 따뜻한 물에 담가 표면에서 지방을 씻어냅니다. 손가락을 사용하여 구멍과 균열을 수평으로 다듬고 다듬어 매끄러운 표면을 만듭니다. 그런 다음 닦아내십시오. 이제 치즈 둘레보다 5cm 더 넓고 길게 천 조각을 잘라 약간의 여백을 두고 감쌀 수 있습니다. 두 장의 천을 사용하여 치즈의 끝부분이 겹치도록 원 모양으로 단단히 감싸세요. 틀에 치즈를 넣고 그 위에 플런저를 놓고 벽돌 6~8개로 눌러주세요. 18~24시간 동안 그대로 둡니다.

9.치즈 건조

프레스에서 치즈를 제거합니다. 포장용 천을 제거하고 깨끗하고 마른 천으로 표면의 물기를 닦아주세요. 조각에 구멍이나 파손이 있는지 찾아보세요. 껍질이 단단해질 때까지 따뜻한 물이나 유청으로 씻으십시오. 머리에 있는 구멍과 갈라진 부분을 물에 담그고 손가락이나 칼로 펴서 막으세요. 그런 다음 치즈를 시원하고 건조한 캐비닛에 넣으세요. 껍질이 마를 때까지 매일 뒤집어서 닦아주세요. 이는 일반적으로 3~5일 내에 발생합니다.

10. 파라핀 충진

평평한 그릇에 파라핀 250g을 넣고 80도까지 가열합니다. 그 깊이는 치즈 머리의 절반을 한 번에 낮출 수 있을 정도여야 합니다. 파라핀은 수조에서만 가열하고 절대 불을 사용하지 마십시오. 머리를 뜨거운 파라핀에 10초 동안 담그십시오. 1~2분 동안 떼어내고 굳혀주세요. 그런 다음 나머지 절반을 담그십시오. 치즈의 전체 표면이 파라핀으로 고르게 덮여 있는지 확인하십시오.

11. 치즈 숙성

매일 치즈를 뒤집어 주세요. 캐비닛을 매주 세척하고 환기하고 건조시키십시오. 5~15도에서 약 6주 동안 숙성하면 치즈는 촘촘한 질감과 섬세한 맛을 얻게 됩니다. 이렇게 3~5개월 이상 보관하면 치즈의 톡 쏘는 맛을 느낄 수 있습니다. 치즈 보관 온도가 낮을수록 숙성 기간이 길어집니다. 가끔 치즈를 맛보세요. 파라핀을 붓기 전에 치즈를 4등분으로 자르고 그 중 하나를 테스트에 사용할 수 있습니다. 자신의 취향에 따라 치즈 숙성 기간을 직접 결정하세요. 일반적으로 콜비 치즈는 30-90일 안에, 체다 치즈는 6개월 이내에, 로마노 치즈는 약 5개월 후에 준비됩니다. 일부 치즈는 3~5주 동안만 숙성됩니다. 치즈가 원하는 맛을 얻는 시간을 직접 기록하면 숙성 기간을 알 수 있습니다.

이것은 단단한 치즈를 만드는 기본 지침이라는 것을 기억하세요. 다양한 품종의 요리법을 탐색하면서 이 기술의 다른 변형도 많이 발견하게 될 것입니다.

단단한 치즈 요리법

롱혼

따뜻한 물 4.5리터에 스타터 2컵을 추가합니다. 우유. 우유가 응고된 우유로 변할 때까지 용기를 덮고 따뜻한 곳에 12~24시간 동안 놓아두세요. 커드를 가열할 때 4번의 기본 지침을 따르십시오. 6단계를 건너뛰고 7단계에서 설명한 대로 유청을 짜냅니다. 프레스에서 치즈를 꺼내고 4테이블스푼을 추가합니다. 버터그리고 베이킹 소다 3/4티스푼. 코티지 치즈가 부스러기로 변하고 버터와 소다가 잘 섞일 때까지 칼로 자릅니다. 덩어리를 그릇이나 항아리에 단단히 넣고 바닥까지 누르고 따뜻한 곳에 2.5 시간 동안 두십시오. 그런 다음 사워 크림 2/3 컵과 소금 1/4 티스푼을 추가 한 후 혼합물을 치즈 가열 형태로 옮깁니다. 천천히 가열을 시작하십시오. 혼합물이 가열되면 교반을 시작합니다. 모든 첨가물이 혼합물 전체에 고르게 분포되면 혼합물을 기름칠이 잘 된 냄비나 그릇에 붓고 냉장 보관하세요. 이 치즈는 식자마자 바로 먹을 수 있습니다. 2~3개월 숙성도 가능하다.

체더 치즈

이 치즈를 준비하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 제 레시피에 따르면 5단계에서 설명한 대로 유청을 분리해야 합니다. 그런 다음 따뜻한 치즈를 소쿠리에 넣고 38도까지 가열합니다. 이는 오븐이나 스토브 위의 수조에서 할 수 있습니다. 1.5시간 동안 35~38도의 온도를 유지하는 것이 매우 중요합니다. 20~30분 후에 코티지 치즈가 단일 덩어리로 형성되며 이를 2.5cm 길이로 잘라야 합니다. 말리려면 손잡이가 긴 나무주걱으로 15분마다 고르게 저어주세요. 이 온도에서 건조될 때까지 1시간 더 보관합니다. 그런 다음 불을 끄고 6단계 - 소금 첨가부터 시작하여 기본 지침을 따르세요. 6개월 동안 떠나세요.

콜비

콜비 치즈의 작은 바퀴를 만들려면 미지근한 우유 5쿼트에 스타터 3테이블스푼을 추가하세요. 신맛이 날 때까지 밤새 방치한 다음 4번 항목인 "두부 덩어리 가열"의 지침을 계속 따르십시오. 코티지 치즈가 응집력 있는 덩어리로 변하면 치즈가 담긴 용기를 꺼내고 5분마다 저어주면서 1시간 동안 그대로 둡니다. 그런 다음 5단계로 진행하여 유청을 분리합니다. 18시간 동안 압착한 후 약 12시간 정도 건조시키면 30일 정도 숙성시켜 연질치즈로 사용할 수 있다.

칸탈

톡 쏘는 맛과 치밀한 구조를 지닌 단단한 노란색 치즈입니다. 이렇게 하려면 7단계 - "덩어리 압착"까지의 지침을 따르십시오. 그런 다음 틀에서 치즈를 꺼내어 닦아낸 후 24시간 동안 그대로 둡니다. 치즈를 작은 조각으로 쪼개서 소금 2테이블스푼을 골고루 뿌립니다. 조심스럽게 섞고 덩어리를 완전히 반죽 한 다음 모든 것을 프레스 아래에 놓고 48 시간 동안 그대로 두십시오. 기본 지침에 따라 10단계를 건너뛰고 이렇게 합니다. 3~6개월 동안 담가둡니다. 숙성하는 동안 3~4일마다 치즈를 소금물(따뜻한 물 1쿼트당 소금 1/4컵)로 헹굽니다.

로마노

단단하고 약간 거친 이탈리아 치즈로 종종 갈아서 사용합니다. 이 레시피에는 탈지유를 사용합니다. 4단계 - 질량 가열을 포함한 기본 지침을 따르십시오. 혼합물을 천천히 46도까지 가열하고 커드가 촉감과 맛이 느껴질 때까지 가끔 저어주며 유지합니다. 그런 다음 7단계 - "코티지 치즈 짜기"를 포함하여 아래 단계를 계속 진행하세요. 치즈를 18시간 동안 압착합니다. 그런 다음 틀에서 치즈를 꺼내어 짠 용액에 2~3시간 동안 담그세요(따뜻한 물 1리터당 소금 1/4컵). 숙성하는 동안 처음에는 치즈 표면에 소금이 나타납니다. 진짜 이탈리아 로마노 치즈의 경우 파라핀은 항상 검은색입니다. 숙성이 끝나면 표면에 올리브 오일을 바르고 절단용(조각으로)으로 사용할 경우 5~8개월, 그레이팅용으로 사용할 경우 1~2년 숙성합니다.

텔레엠

이것 짠 치즈양이나 염소 우유에서. 만들려면 7단계 - 치즈를 누르되 6단계 - "소금 추가"를 건너뛰고 지시 사항을 따르세요. 치즈를 1~2시간 동안 누른 다음 틀에서 꺼내어 입방체로 자르고 소금 용액(물 1리터당 소금 1/4컵)에 담급니다. 치즈를 용액에 24시간 동안 담가두세요. 그런 다음 큐브를 걸러내고 건조시킨 다음 다시 프레스 아래에 18시간 동안 두십시오. 치즈는 희석된 소금 용액(따뜻한 물 2리터당 소금 1/4컵)에 8~10일 동안 숙성됩니다. 잘 숙성된 치즈는 흰색 또는 크림색을 띤다.

모짜렐라

숙성되지 않고, 준비 후 바로 드실 수 있는 섬세한 반경질 이탈리안 치즈입니다. 이탈리아 요리에 자주 사용됩니다. 그것을 준비하려면 3 단계 - "치즈 자르기"까지의 지침을 따르십시오. 자르지 말고 손으로 치즈를 부수십시오. 손이 다룰 수 있을 만큼 혼합물을 가열합니다. 저어주고 부수고, 부서졌을 때 삐걱거리는 소리가 날 정도로 조각이 단단해질 때까지 가열합니다. 5번 항목인 "혈청 분리"에서 8번 항목인 "포대기"로 계속 진행합니다. 이 순간부터 프레스에서 치즈를 꺼내고 천을 제거한 후 80도로 가열된 유청에 넣습니다. 뚜껑을 덮고 식혀주세요. 그런 다음 유청에서 치즈를 제거하고 24시간 동안 건조시킵니다. 이제 치즈를 먹을 준비가 되었습니다.

그리고 이것은 양으로 만든 흰 소금 치즈입니다. 염소 우유. 우리는 3단계 - "치즈 자르기"를 포함한 지침에 따라 이 치즈를 만듭니다. 다음 단계는 가열하는 것이지만 온도는 32도(!) 이하입니다. 대부분의 단단한 치즈보다 밀도가 약간 낮아질 때까지 건조합니다.

유청을 분리하기 위해 덩어리를 천 봉지에 붓고 48시간 동안 매달아 유청을 빼내 치즈가 조밀하게 됩니다. 페타는 치즈 형태로 압축되지 않습니다. 굳으면 조각으로 자르고 마른 소금을 뿌려 손으로 잘 섞는다. 그런 다음 치즈를 다시 유청 분리 백에 넣어야 합니다. 유청을 더 잘 분리하려면 봉지를 비틀어서 손으로 짜면 됩니다. 24시간 후 치즈를 닦아내고 선반에 올려 껍질이 형성될 때까지 건조시킵니다. 3~4일이 지나면 치즈를 먹을 수 있습니다.

(시민이니셔티브센터/농민지원서비스 번역)

부드러운 치즈 레시피

부드러운 치즈는 일반적으로 섬세한 농도를 가지며 오래 지속되지 않습니다. 유통 기한이 짧습니다. 파라핀 코팅을 하지 않고, 왁스 종이에 싸서 사용하기 전까지 냉장고에 보관합니다. 몇 가지 예외를 제외하고 부드러운 치즈는 일주일 정도 안에 먹습니다. 맛이 가장 좋은 한. 가장 단순한 부드러운 치즈는 일반 코티지 치즈인데, 할머니가 신선하고 따뜻한 우유를 유청이 분리될 때까지 햇빛에 노출시켜 만든 것입니다. 대부분의 단단한 치즈는 유청을 천 봉지를 통해 걸러내어 만들어지기 때문에 크림 같은 농도를 갖습니다. 부드러운 치즈를 만드는 것은 단단한 치즈만큼 어렵지 않습니다. 이 요리법은 가장 간단합니다.

달콤한 치즈

우유 5리터를 끓입니다. 미지근해질 때까지 식힌 다음 버터밀크 0.5리터와 달걀 3개를 추가합니다. 1분 동안 가볍게 저은 후 걸쭉한 침전물이 형성될 때까지 그대로 둡니다. 유청을 배출하기 위해 단단한 봉지에 모든 것을 걸러냅니다. 12시간 후에는 맛있는 치즈를 얻을 수 있습니다.

크림 치즈

따뜻한 우유 2컵에 스타터 1컵을 추가합니다. 혼합물을 24시간 동안 그대로 놓아둔다. 그런 다음 따뜻한 우유 2리터를 붓고 혼합물을 밤새 응고시키세요. 그 후, 수조에서 따뜻한 물을 넣고 30분간 가열한 후 두꺼운 천 봉지에 부어주세요. 유청을 배출시키십시오. 1시간 후 치즈를 꺼내어 소금을 넣어 맛을 낸 후 종이로 싸주세요. 이 치즈는 샌드위치나 건조 비스킷에 직접 사용할 수 있습니다. 사용 전까지는 서늘한 곳에 보관해야 합니다. 두 번째 조리법에 따르면 소금 1티스푼과 함께 사워 크림 1리터를 덩어리에 넣은 다음 이 혼합물을 차가운 곳에 걸어 3일 동안 걸러낼 수 있습니다.

잉글리쉬 크림 치즈

작은 용기에 크림 1리터를 붓고 더 큰 용기에 담습니다. 아래쪽 용기에 따뜻한 물을 붓고 크림이 거의 끓을 때까지 천천히 가열합니다. 크림이 담긴 용기를 꺼내고, 차가운 우유 1테이블스푼에 녹인 레넷 1정을 첨가합니다. 잘 섞은 후 두꺼운 침전물이 나타날 때까지 기다리십시오. 그런 다음 부드러워질 때까지 모든 것을 저어주고 가방에 붓습니다. 혼합물을 24시간 동안 여과되도록 둡니다. 그런 다음 가벼운 하중의 프레스 아래에 놓고 다시 24시간 동안 그대로 두십시오. 프레스에서 꺼내어 천으로 감싸고 소금으로 윗부분을 완전히 문지릅니다. 사용하기 전에 치즈를 1~2일 동안 건조시키세요.

느샤틀

신선한 우유 5리터를 22도까지 식힙니다. 냉장고에 보관된 우유를 사용하는 경우에는 이 온도까지 가열해야 합니다. 스타터 또는 신 우유 1/3컵을 추가합니다. 1분 동안 저은 다음 레넷 정제의 절반을 찬물 1/4컵에 녹여 첨가합니다. 혼합물을 약 22도 정도의 따뜻한 곳에 18시간 동안 놓아두세요. 정착이 끝나면 배수하십시오. 윗부분유청, 침전물과 함께 남은 부분을 봉지에 붓고 서늘한 방에 걸어 두십시오. 유청이 배수되면 혼합물을 그릇에 넣고 소금을 넣어 맛을 냅니다. 철저히 섞는다. 천을 깐 치즈틀에 넣고 숟가락으로 누른 뒤 천 끝으로 덮어주세요. 피스톤을 삽입하고 벽돌 6개를 짜내기 시작합니다. 치즈가 절단에 필요한 밀도를 획득하는 동안의 압착 시간은 온도, 액체의 양, 적용된 하중에 따라 달라집니다. 일반적으로 프레싱 시간은 45분에서 1시간 30분 정도입니다. 치즈를 조각으로 자르면 바로 먹을 수 있습니다. 갓 조리해서 먹는 것이 가장 좋지만, 냉장고에 일주일 이상 보관할 수 있습니다.

치즈 파스타

10 리터의 우유를 신맛으로 만드십시오. 혼합물이 손에 화상을 입을 때까지 매우 천천히 가열하십시오. 끓이지 말고 유청이 잘 분리될 때까지 이 온도를 유지하세요. 천으로 모든 것을 걸러 내고 덩어리를 조금 식힌 다음 손으로 모든 것을 부수십시오. 부서진 치즈 4컵을 모아 실온에 2~3일 정도 놓아 숙성시켜주세요.

부서진 코티지 치즈 4컵에 소다 2티스푼을 넣고 잘 섞습니다. 30분 동안 방치한 후 따뜻한 우유 1.5컵, 소금 2티스푼, 버터 1/3컵을 추가합니다. 모든 것을 뜨거운 물에 넣고 끓여서 항상 덩어리를 완전히 저어줍니다. 크림이나 우유 1컵을 조금씩 부어가며 매번 저어주세요. 덩어리가 균질해질 때까지 요리하십시오. 가열이 멈췄을 때 혼합물이 더 빨리 식도록 가끔씩 계속 저어줍니다. 약 1.5kg의 치즈를 얻을 수 있습니다. 이 치즈는 다양한 향료로 만들 수 있습니다. 잘게 썬 햄이나 튀긴 베이컨 3테이블스푼; 다진마늘 1테이블스푼; 잘게 썰어 강판에 간 파인애플 4테이블스푼.

몽도르

전유 또는 부분 탈지유를 32~38도까지 가열하고 레넷을 첨가한 후 자르고 눌러 치즈 형태로 만듭니다. 이 치즈는 섭취 시 소금에 절여 준비한 후 즉시 먹습니다. 숙성이 필요하지 않습니다.

슈메르카세

4 리터의 걸쭉한 신 우유에 4 리터의 끓는 물을 붓습니다. 잠시 동안 방치한 다음 모든 것을 필터 백에 붓고 밤새 걸어 놓습니다. 치즈가 형성되면 잘 풀어서 소금, 후추로 간을 하고 크림을 넣어 풍미를 더한 후 바로 드세요.

네덜란드 치즈

장작 가열과 함께 스토브 가장자리에 발효유 팬을 놓고 밀도가 높은 부분이 유청에서 분리될 때까지 매우 천천히 가열합니다. 유청의 윗부분을 빼내고 커드 부분을 봉지에 붓습니다. 24시간 동안 여과하고 혼합물이 으깬 감자와 비슷해질 때까지 두드리고 두드립니다. 크림, 버터, 소금, 후추를 추가하여 맛보십시오. 작은 부분으로 하세요. 접시에 담아서 드실 수도 있습니다. 이 치즈는 사용하기 전에 잘립니다.

독일 치즈

9 리터의 신 우유를 주철에 붓고 매우 약한 불로 45 분 안에 온도를 80 도까지 높입니다. 유청을 배출하고 두부 덩어리를 천을 깐 소쿠리에 넣습니다. 손이 타는 걸 멈추면 짜내세요. 왜냐하면... 혼합물이 따뜻할 때 유청이 더 쉽게 떨어져 나옵니다. 모든 것을 그릇에 넣고 베이킹 소다 2티스푼과 소금 1티스푼을 넣은 다음 손으로 잘 섞습니다. 손으로 다시 누르고 덩어리에서 덩어리를 만듭니다. 1시간 동안 그대로 두면 덩어리의 부피가 증가하고 슬라이스할 준비가 됩니다. 이 치즈는 서늘한 곳에 며칠 동안 보관할 수 있습니다.

치즈가 건조하고 부서지기 쉬운 경우 과열되었거나 너무 세게 눌렀을 수 있습니다. 치즈 덩어리가 너무 부드럽고 끈적하다면 유청을 잘 가열하지 않았거나 잘 짜내지 않았다는 신호입니다.

계란 치즈

4~5리터의 달콤한 우유를 서서히 가열하여 끓입니다. 한편, 그릇에 계란 6개를 넣고 응고 우유 2컵과 소금 반 스푼(티스푼)을 추가합니다. 혼합물에 가열된 우유를 넣고 다시 끓입니다. 우유와 계란이 응고되면 혼합물을 천 봉지에 붓고 몇 시간 동안 걸러냅니다. 치즈는 봉지에서 꺼낸 후 8~10시간 숙성 후 섭취할 수 있습니다.

또 다른 방법은 응유 9~10리터, 달콤한 우유 4~5리터, 달걀 6개를 섞는 것입니다. 혼합물을 맛에 맞게 소금에 절인 다음 응고될 때까지 약한 불로 가열합니다. 액체 부분을 분리한 후 치즈를 24시간 동안 압착합니다. 조각으로 잘라서 섭취하세요.

스카모즈

전유로 만든 부드러운 치즈로 준비 후 바로 섭취할 수 있습니다. 저녁 우유에서 크림을 걷어내고 아침 우유와 섞으세요. 32도까지 가열한 다음 28도까지 식힙니다. 스타터, 레넷을 추가하고 잘 섞습니다. 응유 덩어리가 잘 형성되고 압축되면, 이를 센티미터 입방체로 자르고 유청이 잘 분리될 때까지 가열합니다. 배수하고 침전물을 여과합니다. 유청을 50도까지 가열하고 치즈 덩어리에 붓습니다. 손으로 반죽하고 치즈 덩어리가 균일하게 부드럽고 점성이 있을 때까지 유청에 직접 펴서 펴면 긴 실이 형성됩니다. 유청을 다시 60도까지 가열하고 점성 치즈 덩어리에 붓습니다. 유청을 배출하고 다시 80도까지 가열합니다. 이때 덩어리를 접시로 자르고 준비된 유청으로 채 웁니다. 나무 주걱으로 혼합물을 계속 반죽하고 반죽하십시오. 덩어리가 탄력있게 될 때까지 철저히 반죽하십시오. 유청을 다시 배출하십시오. 이제 혼합물을 레몬 크기의 둥근 조각으로 나눕니다. 마지막으로유청을 80도까지 가열하고 잘게 썬 조각을 붓습니다. 식으면 손으로 치즈 조각을 만들어주세요. 유청이 식으면 조각을 꺼내서 말린 다음 소금물(물 1리터당 소금 1/4컵)에 담급니다. 이제 치즈 커드를 몇 시간 전에 미리 건조시켜 사용할 때까지 냉장고에 보관해 두겠습니다.

리엔게피르그

이 치즈는 염소 우유를 32도까지 가열한 후 레넷을 첨가하여 만들어집니다. 침전물과 유청을 섞은 후 모든 것을 봉지에 붓고 여과합니다. 혼합물을 치즈 틀에 넣은 후 24시간 동안 압력을 가해 둡니다. 치즈가 압착되면 표면을 소금으로 문지른 후 3~4일 동안 건조시킵니다. 냉장고에서는 1~2주 안에 익는다. 이제 소비될 때까지 포장하여 보관할 수 있습니다.

게이스카슬리

그것을 준비하려면 염소 우유가 필요합니다. 부드러운 치즈입니다. 10-15 리터의 신선한 염소 우유에 1-2 개의 녹인 레넷 정제를 첨가하십시오. 응고될 때까지 40분 동안 그대로 둔 다음 잘 저어주고 바닥과 측면에 구멍이 있는 작은 키 큰 용기에 붓고 액체가 걸러지도록 하여 혼합물의 상단에 소금을 추가합니다. 2일 후 틀에서 혼합물을 꺼내어 뒤집은 다음 반대쪽 치즈에 소금을 첨가합니다. 치즈는 냉장고에서 3주 동안 숙성됩니다.

치즈볼

걸러낸 코티지 치즈 0.5리터마다 녹인 버터 50g, 소금 1티스푼, 맛을 위한 후추, 사워 크림 2테이블스푼을 추가합니다. 혼합물이 균질하고 부드러워질 때까지 반죽하십시오. 응유를 작은 공으로 만듭니다. 이 치즈는 샐러드에 좋습니다.

집에서 만드는 치즈 레시피
집에서 만든 치즈는 저칼로리 식품으로 준비한 후 즉시 먹거나 사워 크림을 첨가하여 먹을 수 있습니다. 차갑게 식혀야 가장 맛있지만 유통기한은 냉장고에서 1주일로 제한됩니다. 치즈 집에서 만든, 공장 제품과 달리 방부제가 포함되어 있지 않아 유통 기한이 짧습니다.

방법 1. 모은 우유 4.5리터를 24~26도까지 가열하고 스타터 1컵을 추가합니다. 뚜껑을 덮고 응고되고 위에 약간의 유청이 생길 때까지 12~24시간 동안 따뜻한 곳에 두세요.

이제 칼을 사용하여 두부를 세로 및 가로 방향으로 0.5인치 큐브로 자릅니다. 따뜻한 물이 담긴 큰 그릇에 혼합물이 담긴 용기를 넣으십시오. 덩어리가 서로 달라 붙지 않도록 계속 저어 주면서 40도까지 가열합니다. 과열하지 마십시오. 온도를 주의 깊게 관찰하십시오! 혼합물을 주기적으로 맛보면서 코티지 치즈 입자의 경도를 모니터링하십시오. 어떤 사람들은 부드러운 코티지 치즈를 좋아하고 다른 사람들은 단단한 과립 코티지 치즈를 선호하므로 덩어리가 준비되면 천으로 덮은 소쿠리에 붓고 2 분 동안 긴장시킵니다. 내용물과 함께 소쿠리에서 천을 제거한 후 흐르는 따뜻한 물에 넣고 점차 찬물을 추가하여 유청을 헹굽니다. 혼합물을 그릇에 넣고 소금과 크림을 넣어 맛을 낸 후 잘 식힌 후 사용하세요.

방법 2: 스타터 1컵을 신선한 우유 4.5리터에 붓습니다. 뚜껑을 덮고 따뜻한 곳에 밤새 두세요. 아침에 물 1/2컵에 녹인 레넷 1/2정을 첨가하세요. 1분 동안 저어준 후 뚜껑을 덮고 45분 동안 그대로 둡니다. 두부를 센티미터 크기의 입방체로 자른 다음 수조에서 40도까지 가열합니다. 그런 다음 질량이 가열되어 필요한 밀도에 도달하면 방법 1과 같이 계속합니다.

방법 3: 따뜻한 탈지유 9~10리터에 스타터 1컵을 추가합니다. 잘 저어준 후 뚜껑이 있는 큰 용기에 붓습니다. 밤새 또는 12시간 동안 32도까지 가열된 오븐이나 오븐에 넣으세요. 아침에 발효유 반 리터를 냉장고에 넣어 다음번에 스타터로 사용하세요. 남은 부분을 다시 오븐에 넣고 38도에서 1시간 동안 그대로 두세요. 조각으로 자른 후 유청이 잘 분리될 때까지 필요하지 않은 한 만지지 말고 오븐에 넣어두세요. 치즈 덩어리가 위로 올라오면 오븐을 끄고 패치를 제거하지 않은 채 식혀주세요. 유청을 배출하고 남은 혼합물을 천을 깐 소쿠리에 넣습니다. 액체가 분리되면 소금과 크림을 넣어 맛을 냅니다.

방법 4. 수욕에서 신 우유 1 리터를 가볍게 가열하십시오. 큰 소쿠리에 뜨거운 물을 적신 천을 깔고 데운 우유를 부어주세요. 거기에 따뜻한 물 1리터를 넣고 걸러냅니다. 이 작업을 두 번 더 수행합니다. 세 번째 이후에는 천 끝 부분을 잡고 혼합물을 제거한 후 밤새 걸어 두어 여과합니다. 남은 것은 맛에 소금을 첨가하는 것입니다.

방법 5. 큰 냄비에 신 우유 2 리터를 붓습니다. 치즈 덩어리가 형성되기 시작할 때까지 끓는 물을 점차적으로 첨가하십시오. 응유가 표면에 떠서 제거할 수 있을 때까지 그대로 둡니다. 치즈와 크림을 섞고 살짝 소금을 뿌립니다.

달콤한 홈메이드 유제품 치즈

2개의 레넷 정제를 2테이블스푼의 찬물에 녹이고 2리터의 따뜻한 우유에 붓습니다. 2분 동안 저어주고 1시간 동안 그대로 둡니다. 필터 백에 붓고 3~4시간 동안 걸어 놓습니다. 그런 다음 치즈를 꺼내서 잘게 부수고 크림, 소금, 후추를 넣어 맛보십시오.

신맛이 나는 홈메이드 유제품 치즈

수조에 신 우유 2리터를 넣고 커드가 형성될 때까지 가열합니다. 필터 백에 붓고 3~4시간 동안 방치합니다. 제거한 후 크림, 소금, 후추를 넣어 맛보십시오.

가열하지 않고 직접 만든 치즈

따뜻한 신선한 우유 1리터에 소금 1티스푼과 녹인 레닛 정제 1개를 첨가합니다. 잘 섞은 후 응고가 형성될 때까지 따뜻한 곳에 두십시오. 포크를 사용하여 커드를 잘 부수고 혼합물을 필터 백에 붓습니다. 유청을 분리한 후 소금, 후추, 크림을 추가합니다.