최고의 아이스크림 선데이는 무엇입니까?  아이스크림 순대. 진짜 아이스크림의 레시피와 비밀을 연구해 봅시다. 여름의 대표 맛

실제로 계란과 혈액은 유사한 단백질 구성을 나타내며, 특히 응고 특성을 모두 제공하는 알부민과 관련이 있습니다. 이러한 유사점을 바탕으로 주방에서는 계란당 혈액 65g 또는 계란 흰자당 혈액 43g의 대체율을 사용할 수 있습니다. 이 방법을 사용하여 우리는 사워도우 콜드 팬케이크, 블러드 아이스크림, 블러드 머랭 및 "초콜릿" 스펀지 케이크 레시피를 개발했습니다.

물론 이 철분은 복잡한 풍미 요소인 경우가 많으며, 많은 문화권에서는 전통적으로 허브나 향신료와 같은 강한 풍미와 결합하여 부드럽게 만듭니다. 우리는 장작불에 굽고 구운 누룩을 포함한 몇 가지 새로운 페어링뿐만 아니라 이러한 전통적인 페어링 중 일부를 탐색했습니다. 관능평가에서 우리는 피 묻은 뒷맛에 대한 인식의 차이에 놀랐고, 이를 통해 성별, 연령 및 맛의 관계에 대한 흥미로운 토론이 이어졌습니다.

유화제 및 안정제

피는 대부분의 성분 중 하나가 아닙니다. 그것은 어쩐지 "매운맛"이 되어 거의 금지되었습니다. 그러나 동물을 죽이고 먹는 한 그것은 음식으로 사용되었습니다. 이것은 신비롭고 평범한 초등적인 것입니다. 그리고 그것은 우리가 부엌에서 지옥을 사랑하게 만듭니다.

유지방 비율

피는 동물을 죽이는 잔인한 사실입니다. 도살된 돼지는 25~5kg의 물질을 생산할 수 있으며 이는 빠르게 증가합니다. 우리는 항상 무시되고 잊혀진 것에서 정교함을 찾고 있습니다. 그래서 질문은 이 물질을 어떻게 축하에 적합한 재료로 바꿀 수 있는가 하는 것이었습니다. 그리고 더 정확하게 말하면, 특히 혈액이 난자를 대체할 수 있을까요? 과자, 달걀 흰자 불내증이 유럽에서 두 번째로 큰 음식 알레르기라고 생각하시나요?

수십 년 전만 해도 혈액은 영양분과 독특한 맛의 원천으로 여겨져 헤아릴 수 없이 다양한 블러드 푸딩에 등장했고, 혈액 소시지, 유럽과 아시아 전역의 혈액 디저트 및 혈액 팬케이크. 우리 부엌에서 피를 요리하는 전통이 사라지는 이유는 무엇입니까? 한 가지 대답은 그것을 처리하는 방법에 대한 지식이 사라지는 것일 수 있으며, 이러한 지식이 사라지면서 지식을 보존하고 재발견하려는 사람들에게는 불확실성이 따릅니다.

아이스크림 아이스크림의 간략한 특성

비록 피 다른 유형포유류는 구성이 비슷하기 때문에 동물당 받는 혈액의 양은 크게 다릅니다. 예를 들어, 돼지의 경우 혈액은 생체중의 약 3%를 차지하며, 일반적으로 동물 한 마리당 약 5리터를 제공합니다. 혈액은 혈액 세포와 혈청의 균질한 혼합물입니다. 유청은 주로 물과 알부민, 피브리노겐, 글로불린과 같은 단백질과 포도당, 미네랄, 호르몬으로 구성되어 있습니다.

혈청 알부민은 혈청에서 가장 풍부하고 중요한 단백질로 전체 단백질 함량의 약 50%를 차지합니다. 이는 계란과 비슷한 수준의 난알부민을 함유하며 전체 단백질 함량의 약 60%를 차지합니다. 이는 거품 발생 능력 덕분에 부엌에서 최적의 대체품을 제공한다는 의미입니다.

아이스크림인 척. AiF에서 어떤 아이스크림을 파는지 확인했어요

혈청에는 세 가지 유형의 혈액 세포가 있습니다: 백혈구; 혈소판 또는 혈소판; 붉은 색을 담당하는 철 결합 단백질인 헤모글로빈의 대부분을 함유하고 있는 적혈구입니다. 색상 변화는 이러한 철 이온의 반응에 따라 달라지며 저장 조건, 산소 가용성 및 온도에 따라 제어되며 고기에서 발생하는 색상 변화와 유사합니다. 진공 포장된 혈액은 어둡고 보라색에 가깝습니다. 잠시 밖에 놔두거나 휘핑하여 거품을 내면 밝은 빨간색으로 변했습니다. 그리고 단백질을 변성시키는 열처리는 짙은 초콜렛 브라운, 거의 검은색 외관을 갖게 합니다.

이 과정을 방지하기 위해 추가할 수 있는 몇 가지 항응고제가 있습니다. 일반적으로 구연산염 및 인산염과 같은 칼슘 이온 결합 염은 응고를 방지하기 위해 도축장에서 사용됩니다. 전통적으로 금속 숟가락을 계속 저으면서 사용했습니다. 칼슘 이온이 결합되어 있으면 이용 가능한 칼슘이 없다는 것은 응고를 의미합니다.

좋은 일은 싸게 오지 않는다

중요: 마시기 전에 정기적으로 혈액을 흔들어서 긴장시키십시오. 계란을 대신하는 혈액. 계란 대체제로서 혈액에 대한 가장 큰 주장 중 하나는 계란 흰자에 대한 음식 알레르기가 증가하고 있다는 것입니다. 이는 현재 유럽에서 두 번째로 흔한 음식 알레르기이며 주로 어린이뿐만 아니라 성인에게도 영향을 미칩니다. 예를 들어 독일에서는 어린이의 8%가 계란에 일시적인 반응을 보입니다.

혈액은 계란과 비슷한 단백질 구성을 보이지만 약간의 단백질 구성을 보입니다. 다른 유형단백질. 혈액 단백질의 주성분인 55%를 차지하는 혈청 알부민은 내성이 있는 반면, 달걀 흰자에 들어 있는 오브알부민은 심한 알레르기 반응을 일으킵니다. 그러나 아마도 혈액을 이용한 요리에 대한 가장 큰 주장은 세계에서 가장 흔한 미량 영양소 결핍인 빈혈을 유발하는 철분 결핍을 줄이기 위한 것입니다. 그리고 혈액 내 헴철은 인체에 가장 좋은 공급원인 것으로 보이며, 비헴철에 비해 생물학적 활성이 2~7배 더 높은 것으로 나타났습니다.

계란 구운 식품과 비교하여 혈액 구운 식품의 질감은 흥미롭게도 유사합니다. 피를 치려면 더 많은 시간이 필요하고, 매우 안정적인 분쇄 달걀 흰자를 만드는 데 사용되는 방법과 유사하게 속도도 단계적으로 증가해야 합니다. 혈청 알부민의 열 변성은 75 ° C의 온도가 필요합니다. 이 온도에서는 혈전이 생성됩니다.

부드럽고 다채로운

따라서 레어 요리에는 열이 덜 필요하므로 시간도 단축됩니다. 우리는 또한 사워도우 스타터에 물 대신 혈액을 공급하여 최종적으로 공급할 때 사워도우 빵을 구울 때 흥미로운 침출 특성을 관찰했습니다. 1시간 이내에 부피가 거의 두 배로 증가하여 빵 반죽이 짙은 초콜렛 브라운 색상으로 바뀌고 빵의 풍미 프로필이 더 풍부하고 약산성이며 촉촉한 빵으로 바뀌었습니다. 이 발견은 아직 예비 단계이며 혈액과 사워도우를 연구하려면 더 많은 요리 연구가 필요합니다.

동물을 마스킹하는 방향제를 숨깁니다. 또 다른 좋은 조합은 사워도우 팬케이크 레시피에서 테스트한 것처럼 피와 산인 것 같습니다. 한 가지 가능한 이유는 이온 채널을 통해 감지되는 혀의 산 및 금속 수용체에 대한 자극의 유사성과 관련될 수 있지만 이 문제에 대한 연구는 발견되지 않았습니다.

우리는 미각 인식이 일반적으로 남성과 여성, 젊은 성인과 노년층 사이에서 달랐으며, 여성은 일반적으로 금속 맛에 대한 민감도가 더 높았다는 것을 발견했습니다. 쓴맛과 단맛 화합물에 대한 인식 임계값은 성별뿐만 아니라 여성의 신경계에 영향을 미치는 호르몬 농도의 월별 변화에 따라 달라집니다. 월경 중 역치를 낮추는 것은 여성이 이 기간 동안 쓴 화합물을 더 쉽게 인식한다는 것을 의미합니다.

불행히도, 이온 채널을 통한 금속 맛은 상당히 새로운 발견이기 때문에 월경 주기 동안 금속 맛 인식의 변화에 ​​대한 연구는 없습니다. 그러나 당사의 혈액 검사 제품을 자체적으로 테스트하는 동안 이러한 차이가 분명해졌습니다.

동물의 향기도 비슷한 특성을 가지고 있습니다. 후각 자극은 중추신경계로 전달되며 자극은 호르몬 농도의 변화에 ​​따라 변경될 수 있습니다. 따라서 여성은 남성보다 안드로스테논과 스카톨에 더 민감한 경향이 있으므로 돼지 통제품을 함유한 혈액에 대한 선호도가 낮을 ​​수 있습니다. 스카톨과 안드로스테논이 다른 조직이나 혈액보다 지방에 10배 더 집중되어 있더라도 이는 사실일 수 있습니다. 이 문제에 대해서는 더 많은 연구가 필요합니다.

부엌에서 피를 사용하는 것은 우리를 위기에 빠뜨렸습니다. 스타터가 포함된 혈액, 스타터가 포함된 혈액, 케피어 배양의 혈액, 알코올에 포함된 혈액이 빨간색 러시안을 생성합니다. 깨끗한 양심으로 먹을 수 있고 먹어본 몇 가지 요리법은 다음과 같습니다. 블러디 아이스크림.

실험실 테스트 결과

이곳 북부에서는 코코아가 자라지 않는다는 점을 고려하여 우리는 그 자체로 훌륭한 대안이자 성분이 무엇인지 테스트합니다. 특히 혈액과 결합하면 신체에 씁쓸하고 달콤한 복합성을 부여하고 맥아 향을 강화하는 경우가 더욱 그렇습니다. 성형되고 구운 곡물 맛. 윤화 페기 시에와 잭 아피아 오포리. 동물 부산물에서 추출한 식품 단백질: 그 사용 및 검출 방법. 식용 동물 부산물 분석 핸드북.

트랜스글루타미나제 및 식품 산업에서의 용도. 생식선 호르몬과 감각 기능. 음식과 요리: 주방의 과학과 지식. 스크리브너, 뉴욕. 이 과정은 또한 구매한 믹스로 아이스크림을 만든 참가자들이 선호하는 아이스크림 품질을 결정하는 요인이 무엇인지 더 잘 이해하는 데 도움이 될 것입니다. 다음과 같은 문제를 이해하는 데 특히 주의를 기울일 것입니다. 중대한제품 품질을 창출하고 유지합니다.

강의와 실습이 결합된 형태로 구성됩니다. His Cream 101: 냉동 디저트 소개는 아이스크림에 관심이 있는 모든 사람에게 아이스크림 구성, 제조 및 가공의 기본 사항을 제공하도록 설계되었습니다. 2일 과정에는 강의와 실습이 모두 포함되어 있습니다. Penn State의 유명한 Penn State Ice Cream 교수진이 주요 강사로 활동할 것입니다. 이 과정은 소규모 냉동 디저트 생산에 중점을 둡니다. . 아이스크림은 우유, 크림, 설탕, 때로는 기타 재료를 혼합하여 특별한 기술을 사용하여 부드럽고 크리미한 즐거움을 선사합니다.